PHOTOS. Un fromager suisse s'essaie à l'affinage musical de son emmental

La musique, dit-on, adoucit les moeurs mais adoucit-elle le fromage ? C'est la question que s'est posée un producteur d'emmental suisse, qui, aidé par la Haute école des arts de Berne, a décidé, pour le savoir, d'affiner ses fromages en musique.

par

Laura

Publié le 2 Novembre 2018 à 21h00Temps de lecture 1 min.

Quand le visiteur entre dans la cave de Burgdorf, petite ville également baptisée Berthoud dans ce canton bilingue de Berne, le parfum du fromage en pleine maturation titille le nez.

AFP / F. Coffrini

Dans un coin de cet ensemble voûté datant de 1853, neuf caisses en bois ouvertes sont installées avec à l'intérieur de chacune une meule d'emmental d'environ 40 cm de diamètre. Jusqu'ici rien d'anormal, mais l'oreille capte vite des sons emmêlés et lorsqu'on s'approche de plus près des fromages, on aperçoit un petit dispositif de sonorisation placé en-dessous des emmentals.

AFP / F. Coffrini

Des effets physiques ?

Depuis septembre, un projet étonnant est ici en cours. Nom de code: "Sonoriser le fromage, expérience entre son et gastronomie". L'instigateur de cette initiative s'appelle Beat Wampfler, vétérinaire et fromager passionné qui s'est un jour demandé si les sons, la musique ne pouvaient pas modifier le goût de ses meules. "Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l'humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques", explique M. Wampfler à l'AFP, ajoutant: "après, est-ce que le fromage aura un meilleur goût, c'est difficile de le dire".

Le fromager curieux a proposé à la Haute école des arts de Berne (HKB) de l'aider à mener l'enquête. "Nous avons examiné la question", raconte Michael Harenberg, directeur de la filière musique de la HKB. "Au départ, nous étions plutôt sceptiques et puis nous avons découvert qu'il existait un domaine que l'on appelle la sonochimie et qui s'intéresse aux influences des ondes sonores, à l'effet des résonances sur des corps solides".

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Un effet sur le goût ?

Des étudiants ont donc mis en place un protocole expérimental. Chaque boîte a son style: un emmental est bercé par "La Flûte enchantée" de Mozart, un autre est nourri à la techno, tandis que ses voisins vieillissent au son de "Stairway to Heaven" de Led Zeppelin ou d'un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais "A tribe called quest". Et bien sûr, un fromage référence n'est pas sonorisé.

Avec ce dispositif, "nous pouvons étudier la chose de manière large", estime M. Harenberg, ajoutant: "nous essayons d'opérer dans différentes directions afin de tenter de répondre à la question: y a-t-il quelque chose à la fin de mesurable ? Ou quelque chose qui a un effet sur le goût ?"

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