Les fromages wallons : Passion, saveurs et authenticité
La petite Wallonie compte à elle seule 29 producteurs de fromages certifiés bio. De quoi composer, si on les réunissait tous, un plateau gourmand riche de 130 saveurs différentes ! Ce sont bien sûr des fromages de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis, d'une diversité surprenante, qui se paient en plus le luxe d'être régulièrement primés pour leur qualité, leur caractère et leur originalité lors de la Foire agricole de Libramont ou lors du Concours des fromages de Wallonie, qui se tient durant la Fête internationale du fromage au Château d'Harzé (Province de Liège).
Nourriture saine et naturelle
Une fameuse reconnaissance qui doit évidemment beaucoup au mode d'élevage biologique lui-même. À commencer par la nourriture, bien entendu, qui fait beaucoup pour la saveur des produits laitiers. En bio, point d'aliments industriels concentrés, de produits chimiques de synthèse, d'antibiotiques et d'OGM, strictement interdits par le cahier des charges. À la place, une alimentation essentiellement constituée de fourrages, parfaitement adaptés à la physiologie du cheptel, produite sur la ferme. Et dès que la météo le permet, le pâturage en prairie, synonyme de flore variée et riche et de lait aux qualités gustatives remarquables. En bio, on sait aussi privilégier les races rustiques, qui conviennent parfaitement aux exigences du cahier des charges : vaches normandes, Montbéliard ou blanc bleu mixte ancestrale, moutons laitiers belge ou lacaune, chèvres saanen, chamoisées ou anglo-nubiennes, pour n'en citer que quelques unes.
Adaptées aux conditions locales, faciles à élever, naturellement résistantes aux maladies, valorisant bien les herbages, ces races donnent de surcroît des laits à chaque fois typiques et uniques, et des produits laitiers qui ne le sont pas moins. Le bio, c'est aussi un mode d'élevage en phase avec les saisons, qui respecte le bien-être animal, veille à conserver les équilibres biologiques des animaux, leurs cycles de reproduction. Ce qui explique pourquoi la production de fromages bio peut diminuer en hiver, tout particulièrement chez les chèvres et les moutons qui en cette saison, ne produisent plus du tout de lait.
Fabrication traditionnelle
Mais la qualité des fromages bio de Wallonie, c'est aussi aux producteurs qu'on la doit. La plupart ne jurent d'ailleurs que par le lait cru. Cette méthode traditionnelle de fabrication, au cours de laquelle le lait n'est jamais porté à une température supérieure à 40°C, préserve l'exceptionnelle flore microbiologique et les nutriments qui composent le lait (vitamines), maintien la typicité du terroir, et permet de former une barrière naturelle à la présence d'éventuels organismes pathogènes. Le lait cru, c'est la garantie de bénéficier d'un fromage au caractère unique, qui évolue et bonifie naturellement. Un fromage vivant ! À côté de cela, nombreux sont les fromagers bio qui font appel à des techniques de fabrication traditionnelles : du moulage à la louche, à l'égouttage à l'étamine en passant par la maturation en véritable cave ou l'utilisation de ferments naturels.
Didier Dillen
Découvrez les producteurs laitiers bio de Wallonie sur le site www.biodewallonie.be de l'APAQW
Cet article provient du magazine belge indépendant BIOTEMPO qui a pour credo : « Comprendre, changer, agir maintenant ».