Le chef italien Massimo Bottura veut ouvrir un « réfectoire » pour les démunis à Paris

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Ph. Simon Owen

Un des plus grands chefs du monde, l’Italien Massimo Bottura, veut ouvrir à Paris un « réfectoire » pour les personnes défavorisées, qui serait installé dans la crypte de l’église de la Madeleine, selon un projet encore en discussion.

Massimo Bottura est à la tête de L’Osteria Francescana à Modène, élu « meilleur restaurant du monde » en 2016 par le classement « Fifty Best ». Il a lancé en 2015 à Milan lors de l’exposition universelle son premier « refettorio », une cantine où de grands chefs viennent cuisiner gratuitement pour les plus démunis à partir d’excédents alimentaires ou d’invendus.

Lutter contre le gaspillage et l’exclusion sociale

« Des discussions sont en cours pour installer un ‘refettorio’ sous l’église de la Madeleine. C’est encore un projet, rien n’est fait mais les discussions sont positives avec l’association » qui gère le restaurant déjà existant dans la crypte, a indiqué jeudi à l’AFP Jean-François Rial, PDG du groupe Voyageurs du Monde.

Massimo Bottura, Jean-François Rial ainsi que l’artiste JR pilotent ce projet, encadré par l’organisation à but non lucratif « Food for Soul » (Nourriture pour l’âme), fondée par le chef italien pour lutter contre le gaspillage et l’exclusion sociale.

Depuis plus de 40 ans, dans les cryptes voûtées de l’église classées monuments historiques, un restaurant associatif, le Foyer de la Madeleine – ouvert à tous – sert le midi un repas pour 9 euros, facturé 1 euro symbolique pour les plus défavorisés qui sont envoyés par des associations d’entraide.

« Cuisine de qualité »

Le projet de Massimo Bottura est financé par des fonds privés. S’il aboutit, le réfectoire ouvrira en mars et accueillera chaque soir « entre 70 et 90 » personnes défavorisées. « Ce ne sera pas une soupe populaire mais de la cuisine de qualité, faite par des chefs formés par des chefs étoilés français », qui cuisineront des invendus, précise M. Rial.

Les artistes JR et Prune Nourry seront pour leur part chargés d’un projet « culturel et artistique » autour de ce lieu, « tout en respectant la charte des monuments historiques ».

5000 repas

Lors des jeux Olympiques de Rio en août 2016, aux côtés d’autres grands chefs, Massimo Bottura avait organisé la préparation de repas pour 5.000 Brésiliens démunis en utilisant des produits cédés par des entreprises de restauration travaillant pour le village olympique.

Après Milan, l’organisation « Food for Soul » a ouvert cet été un « refettorio » à Londres sur le même modèle.