Pourquoi est-ce meilleur de manger la bouche ouverte?

Pourquoi est-ce meilleur de manger la bouche ouverte?
Ph. Kaszojad / Getty Images

Avouez : il n’y a rien de plus désagréable que quelqu’un dévorant son assiette la bouche ouverte. À l’instar des coudes sur la table, cela fait partie d’une série de manières que l’on apprend très jeune. Pourtant, entre respecter votre interlocuteur ou décupler les saveurs de votre repas, il va falloir choisir. Un professeur en psychologie de l’université d’Oxford, Charles Spence, a confié au très sérieux journal The Times qu’en mangeant la bouche ouverte, on apprécie beaucoup plus les aliments.

-> Pourquoi ?

Cette façon de faire permettrait de libérer davantage les composés organiques et volatils du contenu de notre assiette, ce qui aurait pour effet d’accroître les odeurs arrivant au nez. De cette manière, les arômes atteignent aussi plus facilement le fond de la cavité nasale. Et nous ressentons ainsi davantage les saveurs.

Cette explication scientifique n’est pas tellement nouvelle puisqu’il s’agit déjà de la technique recommandée par les sommeliers pour déguster un vin. En séance d’apprentissage à l’œnologie, on apprend la rétro-olfaction. Cette méthode de dégustation – que l’on identifie facilement grâce au bruit émis par la bouche, consiste à aspirer un peu d’air tout en faisant tourner le vin dans la bouche. Immédiatement, les arômes du nectar sont décuplés au niveau du nez. D’ailleurs, autant il est très mal vu au restaurant de manger la bouche ouverte, autant procéder à la rétro-olfaction lorsqu’un sommelier vient présenter une bouteille est perçu comme tout à fait normal…

En réalité, ce sont toutes les bonnes manières à table qu’il faudrait oublier pour assurer notre plaisir culinaire. Le professeur britannique engage en effet à se lécher aussi les doigts. Toucher la nourriture permet d’en avoir une perception différente lorsqu’elle atteint nos papilles.

-> Qu’en disent les restos gastronomiques ?

D’ailleurs, plusieurs restaurants gastronomiques ont déjà proposé à leurs clients de saisir les composants d’un plat du bout des doigts pour en apprécier toute la valeur gustative. C’est le cas du chef anglais Heston Blumenthal, titulaire de trois étoiles pour son Fat Duck, mais aussi du Danois René Redzepi, à la tête du Noma, nommé à cinq reprises meilleur restaurant du monde.

Sur la côte basque espagnole, la toque doublement étoilée Andoni Luis Aduriz est un des précurseurs de cette cuisine qui se savoure d’abord avec les doigts.

L’expérience culinaire que le chef propose dans son restaurant Mugaritz, en banlieue de Saint-Sébastien, s’articule autour d’une longue série d’amuse-bouches en forme de trompe-l’œil que l’on déguste sans couteau ni fourchette.