Torrefactory: Les cafés équitables et bio d’un artisan torréfacteur belge
Tout a commencé en 2017 autour d’un bon café, comme ils aiment le dire. Laurent, Florent et Cédric, trois entrepreneurs originaires du namurois se sont unis pour créer Torrefactory. Dès le début, ils ont un objectif en tête: rendre le café de qualité et de spécialité accessible au plus grand nombre, dans le respect de l’homme et de l’environnement.
Pour cela, Laurent a d’abord appris l’art de la torréfaction. Cela consiste à «cuire» les grains de café (qui sont verts lorsqu’ils arrivent en Belgique) dans une sorte de four qui s’appelle le torréfacteur. «C’est un art qui permet de libérer tous les arômes du café. Mais il se perd et s’apprend difficilement. Il n’existe pas de cursus pour devenir torréfacteur», explique Cédric.
Laurent fait partie de la cinquantaine de torréfacteurs artisanaux qu’il existe en Belgique. Depuis quatre ans, il apprend ce métier auprès de deux torréfacteurs belges. Il a également suivi une formation à Lyon. En fonction de la durée de «cuisson», il décide quel profil aromatique il souhaite créer autour de son café. «Pendant la torréfaction, il se passe plein de choses. À partir de 180ºC, c’est là que le savoir-faire entre en place et que je commence à développer les arômes. Le but est d’arriver à obtenir un équilibre entre acidité et intensité», détaille Laurent.
À l’instar de ce qu’il existe avec les micro-brasseries, le café de Torrefactory est actuellement produit sur deux outils de torréfaction collaboratifs, l’un à Namur, l’autre à Charleroi.
Rapidement, Torrefactory se tourne vers un secteur bien précis, les entreprises, avec l’idée de réiventer la pause-café. «On s’est rendu compte qu’il y avait une grosse demande pour avoir du bon café dans les entreprises et pas du jus de chaussette. On a donc décidé de lancer une offre avec un café de qualité avec tout le service qui va autour, notamment la location d’une machine à café», explique Cédric. Rapidement, la proposition a séduit des entreprises, en Belgique francophone, mais aussi dans le nord de la France et au Luxembourg.
Ensuite, la Covid-19 est arrivée et Torrefactory a donc dû se réinventer. «Du jour au lendemain, nous avons perdu 80% de notre chiffre d’affaires. Mais nous sommes restés positifs. Notre priorité a été de maintenir les cinq emplois au sein de la société et ensuite de trouver des solutions pour ne pas subir la crise», détaille Cédric. Torrefactory a donc lancé sa plateforme d’e-commerce pour vendre du café fraîchement torréfié à des particuliers. Le succès a été immédiatement au rendez-vous. Dans une deuxième phase, l’entreprise s’est également tournée vers le retail. Aujourd’hui, le café Torrefactory est ainsi disponible dans une septantaine de magasins bio et de petites épiceries à travers le pays.
Tous les cafés proposés par Torrefactory sont équitables et portent le label Efico. «Concrètement, cela signifie que les producteurs sont correctement rémunérés, qu’il y a de des investissements au niveau de l’enseignement, de l’outillage et de la formation dans les régions productrices ou encore qu’aucun enfant n’est exploité», explique Sophie, assistante Marketing chez Torrefactory. Quatre de leurs cafés sont certifiés bio avec le label Fairtrade. «Cela signifie que la terre est dépolluée depuis au moins cinq ans, c’est-à-dire qu’il n’y a eu aucune utilisation de pesticide dans les cinq années précédant l’obtention du label. De plus, le label permet de vérifier l’utilisation des ressources naturelles, que la faune et la flore soient protégées, qu’il y ait d’autres espèces d’arbres en plus des caféiers, que l’utilisation de l’eau est raisonnée ou encore que la saisonnalité soit respectée. Cela répond à un cahier des charges très strictes», poursuit Sophie.
Pour l’instant, Torrefactory propose des cafés qui proviennent, en origine pure, de sept pays (Honduras, Pérou, Éthiopie, Kenya, Costa Rica, Colombie et Mexique) et propose aussi des assemblages qui consistent à mélanger des plus petites quantités d’origines différentes afin de créer une recette particulière avec des arômes spécifiques. L’entreprise développe également l’axe de direct trading qui consiste à aller chercher le café en direct auprès du producteur, sans passer par des intermédiaires. «On a mis en place une collaboration avec une ferme basée au Honduras et auprès de laquelle on s’approvisionne en direct. C’est un axe sur lequel on veut encore plus travailler dans le futur. Cela nous permet de travailler avec les caféiculteurs pour améliorer le café ensemble mais aussi de lui garantir un juste prix qui ne va pas fluctuer», détaille Sophie.
L’engagement de l’entreprise ne s’arrête pas à l’origine du café. Pour l’emballage et l’étiquetage, Torrefactory fait appel à Axedis, une entreprise de travail adapté (ETA). Enfin, l’entreprise ne propose pas de café sous forme de capsule. Un choix volontaire et important qui va dans le sens de la vision que Torrefactory a du café. «Aujourd’hui, il existe des machines automatiques qui permettent de moudre le grain au moment où le café est consommé. Il n’existe rien de mieux. En plus, leur unique déchet est le marc de café. En lançant cette start-up nous avons eu l’occasion de partir d’une page blanche et pour nous, c’était une évidence de ne pas proposer de capsules», conclut Laurent.
Aujourd’hui, 90% du café vendu par Torrefactory est en grain. «La majorité de nos clients connaissent et apprécient le bon café et sont donc déjà équipés d’une machine qui permet de mettre directement des grains ou alors, ils ont une machine pour moudre eux-mêmes directement le café», explique Laurent. «Le café en grain est vraiment sur une courbe ascendante. De plus en plus de gens abandonnent la capsule, aussi bien dans les entreprises que chez les particuliers, et passent au grain», conclut Cédric.
Plus d’infos sur www.torrefactory.coffee