Et si le futur steak végétal était à base… de déchets?

Et si le futur steak végétal était à base… de déchets?
Ph. Getty Images / Rocky89

On prépare bien des bouillons à base d’épluchures de carottes et on fait bien frire des pelures de pommes de terre ou de patates douces, pourquoi ne pourrait-on pas utiliser des déchets alimentaires pour fabriquer d’autres aliments ? On vous rassure, le sujet n’est pas de confectionner un steak avec ce qui se trouve dans votre poubelle. La question est plutôt de recycler les détritus issus de la production de soja, de pois chiches, de petits pois ou de blé – bref toutes sortes d’ingrédients qui composent d’habitude des alternatives végétales aux protéines animales.

Des déchets alimentaires riches en nutriments

En Nouvelle-Zélande, c’est une piste de réflexion pour la marque Off-Piste Provisions, qui s’est rapprochée d’une université scientifique de Singapour, la Nanyang Technological University, à l’origine d’une recette à base de déchets alimentaires. Elle reproduit la texture, mais aussi le goût et les protéines d’une viande végétale. Si l’idée paraît totalement loufoque, elle a pourtant bien du sens pour les scientifiques qui ont eu recours aux techniques de fermentation pour donner vie à un champignon consommable. La richesse en nutriments des déchets alimentaires peut en effet générer une racine contenant des nutriments essentiels comme des acides aminés, du fer et des protéines. Pour le patron de cette enseigne néo-zélandaise, cette recette serait même plus nutritive que celle aujourd’hui utilisée pour fabriquer de la viande végétale.

Une solution à grande échelle ?

Ce procédé pourrait aussi inclure des peaux de fruits ou la drêche de brasserie, cette pulpe obtenue après l’étape de brassage de la bière. À ce propos, on produit déjà de la farine avec ces résidus de céréales. En recyclant aussi la peau des graines de soja ou l’écorce du blé, on aurait à disposition une matière qui puisse servir à des produits alimentaires à haute teneur en protéines dont la fabrication requerrait moins d’énergie et moins d’eau. D’après ces scientifiques de Singapour, les résultats de leurs recherches offrent une véritable opportunité de trouver une seconde vie aux déchets alimentaires. Outre la réduction du gaspillage alimentaire, ce nouveau procédé permettrait aussi de mettre fin aux émissions de CO2 générées par les résidus issus des cultures du soja ou de diverses céréales qui alourdissent le bilan carbone de ces productions agricoles lorsqu’ils se décomposent.