Réveillon: À table!

Tartare de saumon et haddock

Photo Patricia Kettenhofen pour Brasseurs de France

Pour 4 personnes

500 g de saumon - 100 g de haddock - 1 concombre - 4 radis roses - 3 oignons nouveaux - 3 cuillerées à soupe de vinaigre de pin (ou balsamique) - 3 cuillerées à soupe d'huile de noix - 1 citron vert - 1 orange ½ bouquet d'aneth - 1 cuillerée à soupe d'œufs de saumon - Sel Piment d'Espelette en poudre - Quelques fleurs comestibles

Préparation

Découpez le saumon et le haddock en petit dés.

Coupez en brunoise le concombre, trois radis roses et les oignons nouveaux.

Mélangez le tout et réservez au frais.

Dans un saladier, mettez le vinaigre de pin, l'huile de noix, le jus du citron vert et de l'orange et l'aneth (gardez quelques brins pour le dressage).

Salez et pimentez. Incorporez les dés de poissons à la vinaigrette.

Découpez le radis restant en fines tranches. Dressez votre tartare à l'aide d'un emporte-pièce.

Ajoutez quelques œufs de saumon, les fines tranches de radis roses et d'aneth ciselée. Décorez de fleurs et d'herbes.

Risotto de sarrasin aux noix de Saint-Jacques et au Comté

Photo Les Fromages de Suisse

Pour 4 personnes

120 g de Comté - 240 g de sarrasin - 2 c. à soupe d'huile d'olive - 1 oignon - 100 ml de vin blanc sec - 2 c. à soupe d'huile d'olive - 1 litre de bouillon de légumes - 20 g de beurre - 2 branches de thym frais - Une douzaine de noix de Saint-Jacques - Sel et poivre du moulin

Préparation

Épluchez l'oignon et ciselez-le finement.

Râpez le Comté.

Portez le bouillon de légumes à ébullition.

Faites chauffer l'huile dans une poêle un peu haute.

Ajoutez l'oignon et laissez-le dorer 2 ou 3 minutes.

Ajoutez le sarrasin. Enrobez-le bien de matière grasse.

Déglacez avec le vin blanc sec. Laissez le vin s'évaporer puis ajoutez le bouillon de légumes régulièrement jusqu'à ce que le sarrasin soit cuit.

Parallèlement dans une autre poêle, faites fondre le beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques. Faites-les cuire 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

Ajoutez le fromage râpé et le thym dans le risotto. Rectifiez l'assaisonnement et servez rapidement avec les coquilles Saint-Jacques.

Pintade aux pommes reinettes et aux olives

Photo Philippe Dufour / Interfel

Pour 4 personnes

1 kg de pommes Reinettes - ½ citron - ½ Pintade - 150 grammes d'olives noires - ½ oignon ciselé - 1 gousse d'ail hachée - 2 verres de vin blanc sec - 1 c à s de farine blanche - 2 c à s d'huile d'olive - Sel et poivre

Préparation

Coupez la pintade en morceaux (ou demander au volailler de s'en charger) et faites-les mariner dans du vin blanc pendant environ 30 min.

Épluchez les pommes, coupez-les en tranches. Les citronner pour qu'elles ne noircissent pas. Réservez.

Ciselez l'ail et l'oignon.

Égouttez puis farinez les morceaux de pintade.

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive puis faites dorer (à feu moyen), l'oignon, l'ail et les morceaux de pintade farinés. Retournez-les régulièrement de sorte qu'ils soient bien dorés, sur toutes les faces.

Versez le vin de la marinade dans la cocotte. Salez et poivrez.

Baissez le feu et laissez mijoter environ 20 min à feu doux. Remuez de temps en temps.

Ajoutez ensuite les pommes et les olives et laissez cuire encore 15 min. Accompagnez selon le goût de pâtes fraîches, d'une polenta, de riz, de légumes sautés (brocoli, fenouil, carotte...).

Jolis sablés de Noël à la Clémentine

Photo Clémentines de Corse

Pour 4 personnes

85g de sucre de canne - 250g de farine - 120g de beurre demi-sel - 50g de pralin aux noisettes - ½ sachet de poudre à lever - 1 jaune d'œuf - le zeste et le jus de 2 Clémentines de Corse

Préparation

Mélangez dans un saladier la farine, le sucre, le beurre, le jaune d'œuf, le zeste des Clémentines de Corse et le pralin.

Fouettez le mélange. Ajoutez progressivement le jus des Clémentines de Corse.

Fouettez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Saupoudrez votre plan de travail avec de la farine. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte.

Lorsque la pâte atteint 3 à 4 mm d'épaisseur environ, découpez les biscuits avec des emporte-pièces.

Recouvrez la plaque de votre four d'une feuille de cuisson. Préchauffez le four à 180°C.

Enfournez les biscuits pendant 10 minutes. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez refroidir.