Osso bucco de lotte aux girolles et sa gremolata

Ingrédients

1 belle queue de lotte 1,2/1,3 kg (en filets)

350 g de girolles

2 carottes

3 tomates

2 échalotes

20 g de beurre

1 filet d'huile d'olive

50 cl de fumet de poisson

Sel, poivre du moulin

Pour la gremolata:

1 gousse d'ail

1 orange

1 citron jaune

1 cuillère à soupe de coriandre ciselée

1 cuillère à soupe de persil ciselé

Comment faire? 

Pour la gremolata:

- Peler et dégermer l'ail. Rincer les agrumes et prélever les zestes.

- Mixer rapidement la gousse d'ail, les herbes ciselées et les zestes d'agrumes. Bien mélanger et réserver.

Pour l'osso bucco:

- Couper les filets de lotte en tronçons d'environ 5 à 6 cm.

- Nettoyer les girolles en coupant le bout du pied et en grattant délicatement la tige. Si elles sont terreuses, les essuyer avec un linge légèrement humide.

- Eplucher et laver les carottes. Les tailler en fines rondelles. Laver et couper les tomates en quartiers. Eplucher et émincer finement les échalotes.

- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer le beurre et l'huile. Saisir les morceaux de lotte pendant 2 à 3 minutes à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Assaisonner selon votre goût et réserver.

- Faire revenir l'échalote, dans la cocotte, dans le reste d'huile d'olive et de beurre. Ajouter les rondelles de carottes, les girolles et les quartiers de tomates.

- Déposer les morceaux de lotte et verser le fumet de poisson.

- Laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement.

- Servir votre osso bucco de lotte aux girolles parsemé de gremolata.