Le pâté en croûte au foie gras

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine

10 g de sel

200 g de beurre doux

2 œufs

10 cl d'eau

Pour la farce 

400 g de Foie Gras mi-cuit

700 g de veau haché

400 g d'échine de porc haché bien grasse

2 œufs

1 jaune d'œuf

2 c à s de pistaches émondées

2 c à s de cognac

1 petite boîte de brisures de truffe

10 cl de gelée au madère

Comment faire? 

La veille

Préparer la pâte

- Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux.

- Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d'eau de façon à former une boule bien homogène. La filmer et la placer une nuit au réfrigérateur.

Préparer la farce

- Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte. Saler et poivrer généreusement au moulin. Ajouter les pistaches concassées, 2 c à s de cognac et le jus des brisures de truffe (en réservant les brisures dans le pot). Bien mélanger, filmer la jatte et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

- Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant un quart de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder.

- Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres. Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Préchauffer le four à 200°C.

- Couper le foie gras en 8 tranches d'1 cm d'épaisseur.

- Commencer à remplir le moule avec la viande à 1/3 de la hauteur en la tassant bien.

- Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes.

- Ajouter encore un peu de viande en tassant fortement.

- Rabattre la pâte qui déborde sur la viande. Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d'un couteau et découper 3 petits cercles d'1 cm sur le dessus.

- Dorer au pinceau avec un jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 min.

- Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite. Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante. Le démouler délicatement puis couler la gelée au madère par les 3 petits orifices du couvercle.

- Placer le pâté 24 h minimum au réfrigérateur.

- Découper le pâté en belles tranches et le servir en entrée avec une salade verte.