L'automne, cette saison des plaisirs

Les racines

Avec un retour en grâce des produits dits de terroir et du cru, les légumes-racine connaissent un nouvel engouement depuis quelques années. Le panais, par exemple, ce légume de la famille des carottes, avait été délaissé pendant des décennies. Aujourd'hui son goût sucré, mais aussi sa richesse en vitamines, en minéraux et en antioxydants en font un produit qui a retrouvé ses lettres de noblesse d'autant qu'on peut varier les plaisirs et le préparer en soupe, en crème, en gratin ou encore en purée.

Et dans son sillage, voilà que reviennent également les salsifis, à très haute teneur en fibres, les topinambours, dont le goût fin et sucré peut s'acclimater à toutes les préparations ainsi que se manger cru ou cuit, ou encore les navets, que les Chinois ont même surnommé ‘petit ginseng' pour leur richesse en potassium. Ces derniers ont d'ailleurs occupé une place très centrale dans l'alimentation en Europe avant d'être détrôné par l'arrivée de la pomme de terre.

Et enfin, la betterave potagère dont la teneur en sucre est telle qu'elle peut même se préparer en dessert. Si on peut la consommer crue, en salade, elle se prépare traditionnellement cuite à la vapeur, pochée, ou au four. Au rayon couleurs, vous avez le choix entre le violacé, le rose, le blanc, le jaune ou l'orangé. Et vous pouvez même préparer ses fanes comme des épinards.

Les champignons

La saison des champignons est ouverte et se prolongera même jusqu'à mai prochain. Ce succulent aliment adore en effet ce petit crachin que vous détestez et cette chute des températures que vous maudissez. Avec l'humus et les écorces, ils parfument l'air ambiant en forêt. Outre les flamboyantes couleurs automnales, le plaisir d'une promenade sylvestre se fait aussi par le nez et par la bouche. Mais la cueillette demande une certaine dose de connaissance, la prudence est de mise. Il est conseillé de ne consommer que les espèces que l'on connaît parfaitement ou que l'on achète chez un marchand spécialisé.

Des trompettes-de-la-mort, par exemple… Malgré ce nom trompeur, elles seront délicieuses en omelette ou avec un peu de persil. La girolle, au goût si fin, sera la maîtresse idéale de toutes vos volailles, risottos, et autres ragoûts de gibier. Vous déclinerez le pied de mouton en quiche, en tourte ou avec un poisson. Vous devrez faire l'impasse sur la morille qui débarque plutôt au printemps. Mais, par contre, prenez un beau gros cèpe bien ventru, coupez-le en lamelles pour en faire un carpaccio, arrosez d'un fin filet d'une huile d'olive légèrement citronnée, ponctuez d'une pincée de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre… Plaisir instantané garanti !

Les légumes

Avec les légumes d'automne, c'est la fête ! Au propre comme au figuré puisqu'Halloween est inextricablement liée aux potirons. C'est la grande saison des cucurbitacées avec également les courges, les pâtissons et autres butternuts. Besoin d'une idée ? Pourquoi pas un hachis parmentier de potiron. Vous remplacez (ou diminuez la proportion de) la purée de pommes de terre par de la chair de citrouille écrasée pour créer une variante aussi goûtue que diététique. Car nous avons là des légumes particulièrement ‘healthy' qui se préparent aussi bien en gratin qu'en soupe ou en velouté. Si vous vous sentez l'envie de faire un régime, sachez qu'un potiron, par exemple, est composé à 95 % d'eau tout en étant riche en protéines, en acides gras essentiels, en potassium et en magnésium.

Mais l'autre légume star du moment, c'est évidemment le… chou et ses multiples variantes : blanc, vert, rave, rouge, frisé, fleur, brocoli, etc. D'octobre à fin mars, c'est le moment de la récolte. Le chou fait en effet partie de la classe des super-aliments si riches en nutriments. Rien que dans 100g de chou kale, vous pourrez ainsi trouver près de 447mg de potassium, tandis que le chou rouge sera une mine d'antioxydants.

Mais les légumes « verts » ne sont pas en reste malgré la saison. Ainsi, c'est de septembre à mai que le cresson atteint sa pleine maturité. On peut alors le décliner en soupe, en salade, ou en purée. La mâche, et son apport de calcium, viendra parfaitement accompagner poissons et viandes. De son côté, le poireau reste dans l'esprit des gens l'aliment de l'automne par excellence. À l'instar de l'oignon et de l'ail, il fait partie de la famille des liliacées. Pauvre en calorie, il est une grande source en vitamine B et C tout en étant un puissant antioxydant. Enfin, le fenouil, que l'on aime ou que l'on déteste par son odeur anisée, est l'atout calcium et fibre de cette saison et sera donc le grand ami de votre transit intestinal. Parfait avec des poissons et des fruits de mer, en risotto ou en soupe, cru ou cuit.

Les fruits

Après l'été, l'automne est l'autre grande saison des fruits au premier rang desquels trône notamment le raisin. Il ne vous aura pas échappé que l'époque des vendanges se termine doucement. Mais tous les cépages ne se transforment pas en vin. Parmi les raisins dits « de table », le rouge est une excellente source de minéraux, de vitamines et d'antioxydants ainsi que de flavonoïdes qui permettent de s'attaquer au cholestérol et à la tension élevée.

La Belgique est en outre un grand pays de poire. Il y a un peu plus de 100 ans, on en comptait près de 2.000 variétés. Aujourd'hui, malheureusement, sa consommation est souvent réduite à trois types : la Doyenne du Comice, la Conférence et la Durondeau. Et pourtant, nous devrions nous rappeler des Louise Bonne d'Avranches, des Beurré Hardy et autre Triomphe de Vienne. Retenons surtout qu'à la consommation, il y a deux types de poires : au couteau (que l'on mange tel quel, crue) et à cuire.

Et enfin, c'est jusqu'à la pointe de l'hiver que l'on peut profiter des châtaignes qui ne se dégustent pas seulement grillées au coin d'une aubette, même si c'est délicieux. On peut aussi les apprécier en purée avec des Saint-Jacques, en soupe, en velouté ou même entière. Et même en… cappuccino. Faites ainsi bouillir 1,5L d'eau dans une casserole, ajoutez 2 cubes de bouillon de volaille et 900g de châtaignes. Faites cuire pendant une demi-heure et refroidir ensuite pendant 10 minutes. Mixez bien, et remettez 10 minutes sur le feu avec 10cl de crème liquide et un tour de moulin à poivre. Pendant ce temps, montez 15cl de crème en chantilly. Versez la soupe dans un bol, déposez-y une quenelle de chantilly, et décorez de petits morceaux de châtaignes émiettées. Tout le plaisir d'un cocooning d'automne…