Et si on dégustait de l'eau?
Depuis quelques années, l'eaunologie commence à se développer. C'est le sommelier Dominique Laporte qui a créé ce mot en 2006, inspiré bien entendu par l'œnologie. Déguster de l'eau devient vraiment tendance. Si bien que des bars à eaux et même des épiceries à eaux commencent à fleurir un peu partout. Il est également possible de suivre des cours d'eaunologie.
Si l'on sait que l'eau (H2O) n'a pas de goût, sa composition minérale, elle, va déterminer ses particularités. Dans son parcours souterrain, elle va se charger de minéraux qui vont lui donner un goût unique. Nos cinq sens peuvent nous aider à le reconnaître.
La vue
C'est le premier sens utilisé. Avant de commencer la dégustation, choisissez un verre à pied pour bien observer l'eau. Une eau peut être soit mate, brillante ou lumineuse en fonction de la terre dont elle est issue. Tout comme pour le vin, le ménisque -qui désigne le cordon d'eau qui se forme tout autour du verre- donne des indications sur sa texture. L'eau peut être légère, épaisse ou grasse.
L'odorat
Après avoir observé votre eau, vous pouvez la sentir. Quelle différence peut-il bien y avoir dans l'odeur des différentes eaux, vous demandez-vous sûrement? Pourtant, l'eau peut avoir différents parfums: boisée, végétale, fruitée, terreuse, métallique, minérale ou animale.
L'ouïe
Ce sens n'est utilisé que pour les eaux gazeuses et minérales. Il est important d'écouter le bruit des bulles. Il permet de déterminer leur quantité et leur épaisseur. Certaines eaux gazeuses vont émettre un bruit de crépitement très intense, certaines émettront un son à peine audible.
Le toucher
Ce sens n'est également valable que pour les eaux gazeuses et minérales. C'est à la première gorgée que vous reconnaîtrez la nature des bulles et leur finesse. Certaines peuvent mousser dans la bouche, d'autres picoteront simplement légèrement.
Le goût
Et enfin, le sens du goût intervient. «Mâchez» pour que l'eau atteigne tous les capteurs de la bouche. On distingue cinq saveurs: sucrée, salée, acide, amère et aromatique. Ces saveurs permettent de différencier des eaux métalliques des eaux plus boisées ou encore fleuries. Le calcium donne par exemple un goût sucré (Volvic); le magnésium un goût plus métallique, presque épicé (Hépar); le sodium un goût iodé; et les bicarbonates, eux, modifient la texture de l'eau. Comme pour le vin, la fin de bouche a également son importance. Une eau peut être plus huileuse et glisser dans la bouche ou, au contraire, être plus astringente et rester davantage en début de bouche.
Des accords mets/eaux
Idéalement, chaque plat devrait être accordé à une eau. Certaines eaux peuvent masquer le goût d'un plat et d'autres, au contraire, le relever. «Le choix de l'eau se fait en fonction de la texture de l'aliment, sa suavité ou sa force de goût», explique le sommelier Dominique Laporte. «Par exemple, l'Hépar se marie très bien avec les asperges, car les deux ont une certaine amertume.» Il n'est pas aisé d'accorder une eau à un plat mais le sommelier nous donne un principe de base: l'eau plate, si elle est bien équilibrée, rince le palais, mais reste neutre. L'eau gazeuse prolonge le goût et apporte quelque chose en plus. La température de l'eau peut également donner un goût différent au plat. Par exemple, pour un carpaccio de Saint-Jacques au citron vert et aneth – un plat plus vif- vous pouvez servir de la Vittel fraîche. Pour un plat de Saint-Jacques juste snackées, à la truffe et aux artichauts, vous opterez plutôt pour la Vittel à température ambiante. L'important, c'est de tester!