Est-ce vraiment hygiénique d'acheter des denrées en vrac ?

Selon l'Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire, les règles d'hygiène que les vendeurs de vrac doivent appliquer sont à peu de chose près les mêmes que pour l'emballé. Et peu importent les moyens, seul le résultat compte, nous dit-on du côté de l'AFSCA: «Nous attendons que le commerçant mette en œuvre des initiatives pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire. À part quelques règles de base, il peut s'organiser comme il veut afin d'atteindre ces objectifs d'hygiène et de propreté», explique la porte-parole Stéphanie Maquois. Parmi les règles obligatoires, on retrouve par exemplel'interdiction de stockage de denrées à même le sol, l'obligation de séparer les denrées crues des denrées transformées ainsi que de couvrir les denrées et les protéger du public, à l'exception des légumes frais, des fruits frais et des produits en dégustation. Mais aussi, et pour le vrac c'est évidemment une question centrale, mettre tout en œuvre pour éviter les contaminations pendant le self-service: «Il faut faire en sorte d'éviter par exemple que les clients ne touchent les aliments avec leurs mains», insiste la porte-parole, qui précise également que chaque denrée doit être accompagnée de son propre ustensile: pince ou petite pelle.

L'AFSCA propose des formations et une foule de conseils sur son site Internet pour se prémunir des risques liés à l'hygiène.

Silo vertical ou fût?

Si vous posez la question ‘silo vertical ou fût' à des consommateurs de vrac, ils se rangeront vite d'un côté ou de l'autre et entameront un débat animé! Du côté du fût (bac cylindrique avec couvercle), on dira que l'on peut se servir de manière plus précise, contrairement au silo vertical avec sa petite poignée qui permet de laisser glisser les aliments dans le paquet ou bocal et qui parfois, il est vrai, est un peu difficile à manier avec précisions. Que fait-on si nous avons eu la main trop lourde? Remettre dans le silo? C'est compliqué… Par contre, au niveau hygiène, le silo vertical permet d'éviter presque totalement le contact direct avec le client et ça, c'est rassurant. Côté vendeur, l'argument est principalement financier, comme l'explique Gaëtan Dautricourt, gérant de Hello Bio à Waterloo: «Nous avons plus de 50 références en vrac et si nous voulons tout mettre en silo vertical, on est partis pour un investissement de 10.000 euros. Nous avons donc fait le choix des fûts avec couvercle. Nous vérifions chaque jour l'état des denrées et plusieurs fois par jour que les petites pelles et pinces sont bien rangées à leur place, c'est-à-dire à l'extérieur des fûts.»

Dédramatisons un peu…

Cependant, dédramatisons un peu, tempère Sylvie Droulans. «Franchement, il y a peu de risques sanitaires dangereux pour le vrac dans le rayon sec. Vous ne risquez rien», rassure-t-elle, avant d'insister par contre sur l'importance de bien mentionner les allergènes. Il suffit en effet d'une cacahuète dans le mauvais bac pour mettre à mal une personne très allergique: «L'AFSCA détaille les allergènes qui sont à mentionner obligatoirement dans le magasin. C'est très important car pour certaines personnes, cela peut engendrer de graves complications. Toutefois, on peut imaginer que des gens qui ont des allergies très fortes évitent du coup les magasins de vrac et les risques qui vont avec.»

Responsabiliser le consommateur

Il est intéressant de noter, comme le fait Sylvie Droulans, que le consommateur qui se tourne vers le vrac a un rôle plus actif que pour l'emballé et doit s'habituer à respecter certaines règles: «vendre en vrac implique de créer un dialogue avec le consommateur pour le responsabiliser. Lui expliquer qu'il ne faut pas remettre un produit dans le vrac une fois touché, par exemple. Il doit aussi l'expliquer à ses enfants. Il doit également comprendre comment bien utiliser l'ustensile adéquat et qu'il ne peut pas remettre ce dernier au contact du produit mais à l'extérieur du bac. Ou encore, qu'il doit toujours refermer le couvercle.» Ceci dit, les clients prennent plus le temps dans un petit magasin de vrac que lorsqu'ils vont en supermarché, le contact avec les vendeurs se fait facilement, explique la spécialiste du vrac, et de se réjouir d'ailleurs que c'est l'avantage et le cœur du métier lorsque l'on est un «commerce de proximité».

Le mythe de la mite

Du côté du vendeur, il est très important de se prémunir des deux pires ennemis du vrac: l'oxygène et l'humidité, explique Sylvie Droulans. «Il est important de bien fermer les contenants et aussi de bien regarder chaque jour l'aspect des denrées en vrac pour détecter d'éventuels nuisibles.» Cependant, ces derniers sont rares, car les rotations sont en général rapides. Selon elle, les mites, par exemple, ne sont pas plus présentes avec le vrac qu'avec l'emballé: «Les mites sont un mythe dans le vrac! Moi, par exemple, j'ai eu plus de mites avec des produits préemballés que je mets dans des bocaux chez moi qu'avec des produits que j'achète en vrac. C'est en réalité surtout un problème de conservation chez soi. Côté vendeurs, cela n'empêche pas que l'on conseille de bien regarder au visuel, quand ils ouvrent leurs colis, et d'être sûrs qu'il n'y ait pas de nuisibles, comme par exemple des charençons. Et c'est même plus facile à voir sur des grosses quantités en vrac que dans plein de petits produits emballés!»

Farines en vrac interdites

Quelques rares produits sont interdits à la vente en vrac, précise l'AFSCA. Il y a la farine, qui serait trop fragile et attirerait facilement les nuisibles et également l'huile d'olive première pression à froid extra vierge qui doit être vendue «scellée» afin d'éviter qu'elle ne soit coupée.

Lucie Hage