Des "JO" des sushis organisés à Tokyo

"Are you ready?" Au coup de sifflet, des toques blanches du monde entier sortent leurs couteaux, sous le regard inquisiteur de maîtres japonais. Leur mission: composer un plateau de 30 à 40 sushis en 40 minutes.

Manque de "connaissances et techniques appropriées"

Pour le Japon, c'est la réputation de ce mets à poisson cru - dont les origines remontent à la période Heian (794-1185) avant leur développement sous leur forme connue en Occident à l'époque d'Edo (1603-1867) - qui est en jeu.

Les restaurants spécialisés en cuisine japonaise, le "washoku" honoré par l'Unesco, essaiment à l'étranger - 89.000 en 2015, contre 55.000 en 2013 - "mais de nombreux cuisiniers n'ont pas les connaissances et techniques appropriées", déplore Masayoshi Kazato, président de la Coupe du monde des sushis organisée cette semaine à Tokyo. "Beaucoup de gens font leur apprentissage seuls, en consultant internet et des livres".

Une question d'hygiène

Tout comme le gouvernement vient de lancer un système de certification pour garantir la qualité des établissements nippons situés en dehors de l'archipel, cet expert espère via cette compétition transmettre le savoir-faire du Japon, "terre sacrée des sushis", en particulier en matière d'hygiène.

"Les poissons de la mer contiennent des germes et parasites. Sans la connaissance des techniques pour les enlever", le risque d'intoxication alimentaire est élevé "quand ils sont servis crus", prévient-il.

"Tester ses limites"

C'est un Brésilien d'origine japonaise, Celso Hideji Amano, qui a remporté le trophée vendredi, ému aux larmes. Au total, 27 prétendants concouraient, venus des Etats-Unis, de Pologne, de Taïwan, d'Espagne...

Parmi eux, Usman Khan, un Pakistanais de 32 ans qui travaille dans la prestigieuse chaîne de restaurants Nobu dans la ville sud-africaine du Cap, explique avoir décidé de participer à la World Sushi Cup pour "tester ses limites". "Quoi de mieux que de se mesurer avec d'autres chefs du monde entier, qui plus est au Japon ?", lance-t-il.

Son parcours est peu banal. "Je suis du Pakistan, j'ai grandi au Koweït, dans ces deux pays on ne mange que des aliments cuisinés, donc quand j'ai déménagé en Afrique du sud et que j'ai découvert les sushis, je n'en croyais pas mes yeux! Au début j'étais dégoûté, puis j'ai été intrigué" avant d'être complètement happé, raconte-t-il.

Contrairement à son rival français, lui préfère "les sushis traditionnels aux versions à la mode". "Si vous avez terriblement envie de sushis, c'est pour l'umami", dit-il, en référence à cette cinquième saveur japonaise qui vient s'ajouter aux quatre sens de base - sucré, salé, acide et amer.