De plus en plus de restaurants s'adaptent et rayent l'avocat de leur carte

Est-ce la fin de l'Avocado Toast? Sa richesse en fibre, en antioxydants, oméga, et autres apports nutritionnels positifs sur notre santé, sans oublier son goût, ont fait de l'avocat fait la star des brunchs du monde entier. Alors que, sur les feeds Instagram, le fruit vert devenait le nouveau cliché de cuisine à succès, des dizaines de bars et restaurants qui lui sont entièrement dédiés ont fait leur apparition.

Cette tendance va-t-elle s'inverser? En France, les cafés Marlette viennent d'annoncer renoncer à ce fruit si populaire. Dès novembre 2016, une enquête réalisée par l'hebdomadaire allemand Die Ziet tirait la sonnette d'alarme. Scientifiques et responsables associatifs mettaient en garde contre l'impact environnemental de la culture intensive d'avocats, très gourmande en eau. Dans la province chilienne de Petorca, où sont produits des avocats pour l'exportation, l'organisation Modatima accuse cette culture d'avoir asséché le fleuve, privant les autres agriculteurs d'accès à l'eau. Au Mexique, des forêts sont incendiées pour y planter des avocatiers et y faire travailler des ouvriers dans des conditions indécentes. Le chef irlandais JP McMahon, récompensé par une étoile au guide Michelin, a été le premier à parler de «nouveau diamant de sang», en référence aux diamants extraits dans des pays africains et servant à financer des conflits meurtriers.

«À chaque jour son combat»

Le message, relayé par de nombreuses ONG, dont Greenpeace, a fini par porter auprès des consommateurs. En 2018, quelques restaurateurs britanniques ont décidé de s'en priver. «Je comprends l'envie pour les avocats, je connais tous ses aspects bénéfiques pour la santé», soulignait alors Eleanor Cunningham, propriétaire de l'Edinburg Larder, dans le quotidien le Scotsman. «Mais je ne pense pas que l'on puisse continuer à utiliser de manière aussi intense des ingrédients que l'on ne peut produire de façon durable.»

En France, les cafés Marlette justifient leur décision par la consommation excessive d'eau par cette culture, par sa consommation de pesticides, la déforestation qu'elle provoque. Et de conclure: «Nous ne sommes pas parfaits, mais à chaque jour son combat. Et petit à petit nous arriverons à rendre notre monde plus vert». Le 12 novembre dernier, le restaurant parisien Aujourd'hui Demain avait pris une décision similaire. «Malgré tout, nous pensons pouvoir vous proposer autre chose! Des plats qui soient tout aussi délicieux, plus originaux et en accord avec nos valeurs. L'avocat laissera donc sa place à d'autres ingrédients plus locaux, de saison, et plus écologiques», expliquait le restaurant, tout en évoquant une décision «difficile».

Les aficionados d'avocats doivent-ils redouter de ne plus en trouver dans leurs bars et restaurants favoris? On semble être encore loin d'un mouvement de boycott massif. Par ailleurs, des avocats sont produits dans des conditions écologiques et sociales bien plus acceptables en Europe, notamment en Corse.

Camille Goret