Les candidats du « Meilleur Pâtissier » ont une vraie reconnaissance pour notre métier

Ph. M6 / Gabrielle FERRANDI

Meilleur Ouvrier de France depuis 1993, Patrick Chevallot est un monstre de la pâtisserie française qui a accepté de participer au nouvel épisode de l’émission de M6 (diffusée sur RTL-TVI) « Le Meilleur Pâtissier » mercredi. Auteur de grands classiques comme la pyramide – un biscuit dacquoise surmonté d’une ganache fine disponible dans ses boutiques de val d’Isère et de Tignes, le chef savoyard s’est enthousiasmé de rencontrer cette génération de candidats qui ne cachent pas leur admiration et leur reconnaissance pour des métiers comme le sien. 

Pourquoi avez-vous accepté de participer à l’émission, d’autant que c’est la deuxième fois que vous êtes invité par M6 ? 

L’ambiance du plateau de tournage est très conviviale ! Les pâtissiers amateurs sont très motivés. Leur regard sur notre profession est très intéressant. Il y a quelques années, les métiers manuels comme le nôtre n’étaient pas reconnus. Les candidats ont une vraie reconnaissance pour notre métier de pâtissier. Ils trouvent que c’est un métier d’art et où l’on peut constamment évoluer. Cette reconnaissance fait plaisir ! Ils se rendent compte de la difficulté de notre métier et de la valeur des gâteaux.

L’émission ne permet-elle pas de mieux mettre en valeur les pâtissiers des régions ? 

C’est vrai ! Avant, lorsque vous n’exerciez pas à Paris, c’était compliqué !

Au fil de vos participations, est-ce que vous avez constaté une évolution dans le perfectionnement des candidats ? 

La pâtisserie amateur a pris une autre dimension aujourd’hui. Ce n’est plus la tarte du dimanche, comme la préparait l’ancienne génération. Les amateurs investissent le terrain des professionnels et réalisent des pâtisseries très haut de gamme.

Est-ce qu’il y a une technique qu’ils savent maîtriser et qui vous a surpris ?

Le chocolat ! C’est une matière surtout réservée aux professionnels parce qu’elle demande un vrai tour de main et une vraie connaissance. C’est un exercice très technique ! Les amateurs se débrouillent plutôt bien tant sur le tempérage que sur la manipulation ou le moulage. Ils sont bluffants !

A contrario, qu’est-ce qui fait la différence avec les pros ? 

Ils manquent de rapidité et n’ont pas bien sûr la gestuelle. C’est différent quand vous devez préparer cent gâteaux et pas qu’un seul. Ils réalisent de la « dinette » (sourires). La réalité commerciale est là.

Quelles questions vous posent-ils ?

Ils posent beaucoup de questions ! C’est une génération hyper intéressée ! Ils ont surtout des interrogations techniques : « Quand je cuis un biscuit, pourquoi il retombe », « comment dois-je monter mes blancs », « quelle température choisir ». Ce sont des questions très pointues !

Vous en tant que Meilleur Ouvrier de France, que pouvez-vous leur apporter ? 

On amène notre connaissance plus approfondie de la matière première. On leur explique comment les matières réagissent entre elles : pourquoi on incorpore telle matière à tel moment à telle température.

Du côté des professionnels, regarde-t-on cette prolifération de nouveaux talents pâtissiers comme une concurrence ?

C’est une concurrence qui permet de nous remettre en cause, de nous challenger. Si des amateurs sont capables de sortir un tel niveau, cela signifie que nous devons présenter dans une boutique au moins une qualité équivalente. Ils ont aussi une bonne connaissance des matières et de leurs diverses qualités. Les amateurs les travaillent même de façon raisonnée. Ils recherchent plus volontiers des ingrédients de producteurs sinon des produits plus naturels. Ils n’achètent pas des ingrédients qui viennent de Tataouine s’ils peuvent les trouver près de chez eux.