Bientôt des sushis dont le saumon n'aura jamais connu la mer
En sushi, en sashimi ou en maki, le saumon de Wildtype se tranche à toutes les sauces. Pourtant, la matière première n'a jamais parcouru les océans. La start-up californienne cultive le poisson à partir de cellules souches de saumon sauvage du Pacifique. L'idée a été lancée par un cardiologue et un diplomate en réponse à l'effondrement des stocks de saumon.
D'après WWF, le saumon est en effet un poisson en danger. Sa consommation mondiale a triplé depuis les années 1980. 93% des saumons d'Atlantique sont issus de filières d'élevage. Outre la surpêche, c'est aussi le réchauffement climatique - le saumon étant un poisson à sang froid, et la raréfaction des proies qui amenuisent sérieusement les stocks.
De la viande au foie gras
L'objectif des jeunes patrons de Wildtype, soutenus par plusieurs business angels américains, est de continuer à répondre à la demande des consommateurs qui ont imposé le saumon comme l'un de leurs poissons préférés, dont la consommation a largement été popularisée par les menus sushis. La start-up vante aussi sa trouvaille comme un moyen d'arrêter de consommer des saumons bourrés d'antibiotiques, de plastiques et de mercure.
L'entreprise a donc lancé un appel aux chefs et enseignes américaines pour participer à l'expérimentation de ce nouveau produit afin de l'inscrire à leur carte.
C'est la toute première matière première que Wildtype cultive en laboratoire. Mais, précédemment, d'autres entreprises de la tech ont stimulé des cellules souches de viande pour prévenir les effets désastreux de l'élevage intensif sur la planète. La start-up israélienne Aleph Farms a beaucoup fait parler d'elle avec sa culture de viande in vitro. Une lamelle de boeuf avait été désignée comme la toute première à être créée par culture cellulaire. Mais, il n'y a pas besoin d'aller jusqu'à Tel-Aviv pour découvrir cette révolution alimentaire. Un détour par l'Essonne, en région parisienne, suffit pour découvrir que l'on a trouvé la solution à l'abattage des canards à foie gras : on produit le célèbre mets typiquement français à partir de cellules naturelles de canard.