La première étape se passe bien avant la cuisson, au moment d'acheter votre combustible au magasin. Pour les charbons, privilégiez si possible les charbons présentant le label FSC, un label pour les produits faits avec du bois qui présente une garantie tant au niveau de l'origine responsable que de sa traçabilité. Un autre label, le PEFC, promet aussi que le bois que vous venez d'acheter est d'origine responsable. Si vous voulez éviter le charbon, vous pouvez vous tourner vers des combustibles naturels, comme les briquettes de coco. Si elles ont le désavantage de ne pas être locales, ces briquettes restent à une chaleur constante et durent jusqu'à trois fois plus longtemps que le charbon.
C'est souvent l'étape qui donne des sueurs froides à tous les hôtes qui n'ont pas l'habitude de faire un barbecue: l'allumage du feu. Heureusement pour vous, il existe une astuce simple pour réussir à lancer votre feu à chaque coup. Pour y arriver, rien de plus simple: il vous faut un journal, une bouteille en verre, et du charbon. Enroulez votre journal autour de votre bouteille de verre avant de la placer au centre du barbecue. Mettez ensuite du charbon tout autour de la bouteille pour créer une sorte de volcan ou de cheminée. Retirez la bouteille, mettez une allumette là où elle se trouvait et le tour est joué. Le charbon va s'effondrer sur le papier et votre braise sera lancée. Attendez une quinzaine de minutes qu'il n'y ait plus de flammes et que vos braises aient un aspect blanchâtre et à vous la cuisson! Si ce petit tuto vous semble laborieux, plusieurs marques vendent des accessoires qui vous permettent d'arriver plus facilement au même résultat. Et quelle que ce soit votre méthode, l'important est de ne surtout pas utiliser d'alcool ou d'essence pour lancer votre feu.
On le sait désormais, la cuisson de viande à très haute température sur une longue période est associée à une augmentation du risque de certains cancers, tout comme l'exposition à la fumée et le contact avec les flammes. Ce que l'on sait moins, c'est que les marinades sont d'excellentes alliées contre de nombreuses molécules cancérigènes. Selon la Fondation contre le Cancer, une bonne partie de ces molécules cancérigènes peut d'ailleurs être éliminée «en faisant mariner la viande, la volaille et le poisson pendant au moins une demi-heure dans de l'huile d'olive vierge additionnée d'ail et/ou échalote, de jus de citron ou de vinaigre». Pensez cependant à bien laisser mariner votre viande au frigo et à tamponner les produits marinés avant la cuisson pour éviter que la marinade ne produise des flammes.
En cuisine, il ne vous viendrait pas à l'esprit de cuire votre steak de la même manière que du poulet ou du poisson. La même réflexion s'applique au moment de cuire votre viande au barbecue. Avant toute chose, vous devez placer votre grille à 25-40 centimètres du feu. Disposez ensuite vos viandes sur la grille en gardant en tête que certaines doivent cuire plus longtemps que d'autres. Si vous avez un couvercle, pensez à l'utiliser pour permettre à l'air chaud de circuler et avoir une chaleur uniformément répartie. Et si vous remarquez qu'une viande est cuite avant les autres, n'hésitez pas à utiliser votre bon vieux four à 70ºC pour la garder à température. On évitera également de piquer les viandes pour ne pas qu'elles perdent leur jus. Privilégiez donc une spatule pour les retourner, et non une fourchette. Gardez finalement à l'esprit que le sel avant et pendant la cuisson risque d'assécher votre viande. Le sel après la cuisson a lui le désavantage de rester sur le morceau, avec une attaque salée suivie d'un goût plus fade au niveau du cœur de la viande.
Ce n'est pas parce que vous vous lancez dans un barbecue que vous devez oublier les légumes. Si des accompagnements, souvent froids, peuvent être préparés à l'avance, certains légumes sont délicieux au barbecue. On pense notamment aux aubergines, aux poivrons, aux courgettes, aux tomates, aux asperges, au maïs, et, même si ce ne sont pas des légumes, aux pommes de terre.
Ce n'est certainement pas l'étape la plus sympa d'un barbecue, mais c'est sûrement une des plus importantes: le nettoyage de la grille. Pour cela, optez pour une brosse spéciale qui retirera la saleté sans abîmer votre grille. Pour un nettoyage plus facile et naturel, utilisez un citron coupé en deux pour frotter la grille. Le citron possède en effet des propriétés dégraissantes et il vous permettra de nettoyer plus facilement votre support de cuisson.
Bon appétit!