La recette anti-déprime du jour: Tartare de veau, asperges vertes et palourdes

Photo Veau de la Pentecôte / Amélie Roche

Cette recette du chef Julien Duboué nous propose de préparer un terre et mer qui associe les palourdes au veau avec des asperges vertes en guise de légumes de saison. 

Ingrédients

430 g de filet de veau

75 g de champignons de Paris

150 g d’asperges vertes

150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites

40 g d’échalotes

10 g de ciboulette

1 c.à.s de sésame noir

40 g de pignons de pins grillés

5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès,
sel, poivre)

4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de jus de citron vert

1 c. à s. de ciboulette hachée

3 tours de moulin à poivre

1 c. à c. rase de sel

Finition :
Quelques petits croûtons grillés

Quelques fines lamelles de champignons de Paris

Un peu de vinaigrette

Un peu de ciboulette

Comment faire?

– Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.

– Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

– Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.

– Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.

– Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.