Cuire autrement pour une cuisine plus saine, plus écologique, plus douce et plus zen

À la poêle, au four, à la friteuse, à la vapeur, en papillote ou au micro-ondes… Les méthodes traditionnelles de cuisson ne manquent pas. Les techniques alternatives non plus ! Pour une cuisine plus saine, plus écologique, plus douce, plus zen ou plus… ancestrale, toutes les raisons sont bonnes pour offrir à votre plat ce petit supplément d’âme. Il faut juste savoir s’y prendre.

La cuisson solaire

Cuire sans énergie fossile ni électrique… Juste avec les rayons du soleil ! C’est possible avec le barbecue (ou concentrateur) solaire, un appareil qui ressemble un peu à une antenne parabolique de 1 à 2 m². Si vous avez tendance à passer plus d’une demi-heure à avoir de belles braises traditionnelles, sachez que ce type de barbecue peut atteindre les 200°C en moins de cinq minutes par jour de beau temps. Il permet en outre de maintenir une température relativement constante afin d’avoir une cuisson longue. Ce ‘cuiseur parabole’ fonctionne telle une loupe en concentrant en un point l’énergie des rayons du soleil.

Outre le barbecue, il existe également le ‘four solaire’ constitué d’une boîte aux parois thermiquement isolées (par exemple, avec de l’aluminium) et recouverte d’une vitre en verre ou en plastique afin de créer une sorte d’effet de serre. Il peut être rehaussé de miroirs afin d’accentuer la chaleur. L’avantage, par rapport au barbecue solaire, est qu’il est directement prêt à l’emploi sans devoir être monté. Il permet en outre une cuisson à température constante mais sous les 200°C.

Le kamado

Surnommé le ‘barbecue japonais’, le kamado est une sorte de four en céramique en forme d’œuf, ce qui permet une très bonne diffusion de chaleur. Cette structure ovoïdale permet en outre de maîtriser l’afflux d’air dans un intérieur parfaitement isolé offrant une chaleur constante et globale. Le kamado peut s’utiliser pour toutes sortes de cuisson. On peut tout autant cuire une belle pièce de viande à 250°C qu’en fumer d’autres à température moyenne, entre 80 et 100°C. On peut donc l’utiliser de toutes les façons possibles, de la basse température (70°C) pour des cuissons lentes à la haute (350°C) pour une grillade. Il peut même se transformer en four vapeur.

La marmite norvégienne

La technique de la marmite norvégienne permet surtout d’économiser de l’énergie en faisant tranquillement mijoter les plats. Pour ce faire, il faut enlever du feu, bien avant la fin de la cuisson, la casserole, la marmite, la cocotte, etc., et la placer dans un caisson fermé et bien isolé, de manière à terminer tranquillement la cuisson sans qu’il y ait un transfert de chaleur trop rapide avec l’extérieur. L’idéal est une marmite en fonte, à fond épais, et disposant de son propre couvercle, de manière à garder le plus longtemps possible la chaleur pour poursuivre la cuisson. Cette technique, également appelée cuiseur thermique, a été inventée en Norvège vers 1870.

Le tannour

Il est rare de trouver un tannour chez un particulier. On trouve en général ce four en céramique inséré dans la pierre ou la maçonnerie de restaurants à la cuisine inspirée du Proche-Orient. Il est un cousin très proche du tandoor, cette jarre de cuisson utilisée en Inde et au Pakistan. Le tannour est un four à pain dont l’origine remonte à l’âge du bronze. C’est à sa base que l’on met des braises pour ensuite attendre, parfois des heures, que les parois soient assez chaudes. Une fois la température atteinte, le feu est éteint, et l’on vient coller les galettes sans levain sur les parois internes pour les cuire.

Le ‘caveman style’

C’est une méthode qui fait frémir la Fondation contre le Cancer. Mais elle remonte à nos origines… préhistoriques. Cette nouvelle tendance du barbecue, venue des Pays-Bas, est très simple : La viande est d’abord cuite puis placée directement sur les charbons. Cela donne au steak ou à l’entrecôte une croûte croustillante alors que cela caramélise la graisse. Mais les hydrocarbures polycycliques et les amines hétérocycliques qui se forment lors de la cuisson d’une viande rouge à température élevée sont cancérogènes. C’est déjà le cas avec un barbecue normal. Ça l’est d’autant plus directement sur les charbons.

Pierre Jacobs