Tout savoir sur la gaufre, monument de la gastronomie belge

Monument de la gastronomie belge, la gaufre se déguste chez nous depuis plus de 800 ans. En version salée, mais surtout largement sucrée et nappée, elle est souvent associée aux souvenirs de l’enfance, aux grands-mères, aux tantines et aux fêtes foraines. Elle est finalement en chacun de nous.

Un peu d’histoire

Si la gaufre semble être née dans nos régions (Belgique, Pays-Bas, Nord de la France), son origine reste imprécise et remonterait à la nuit des temps. Une première mention, en 1185, désignée sous le mot « Walfre » évoque ainsi une « pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». Au 14e siècle, le ‘Ménagier de Paris’ utilise déjà le mot ‘gauffre’, tandis qu’un ‘f’ disparaît en 1762 dans le « Dictionnaire de l’Académie française ». Il semblerait qu’elle soit devenue un met répandu à Bruxelles au 16e siècle et qu’elle fut, aujourd’hui encore d’ailleurs, associée aux jours de fêtes comme la Pentecôte et distribuée aux enfants sages. Liège s’en serait inspiré deux siècles plus tard pour en proposer une variante.

De Bruxelles ou de Liège

Il existe diverses sortes de gaufres : flamande, de Dunkerque, de Lille, de Binche, campinoise, à l’allemande, russe, scandinave, American style, pizzelle ou encore lacquemant. Mais ce sont les gaufres de Bruxelles et de Liège qui récoltent chez nous le plus de suffrages. Deux écoles s’affrontent.

  • La gaufre de Bruxelles est de forme rectangulaire, elle est à la fois croustillante et légère et dotée d’alvéoles carrées. On la mange souvent saupoudrée de sucre glace ou avec du chocolat, de la glace ou de la chantilly.

Dans un peu de lait tiède, délayez 15g de levure de boulanger émiettée. Ajoutez une cuillère à café de sucre. Prenez ensuite 3 beaux œufs. Séparez les blancs des jaunes et montez-les en neige. Versez 250g de farine tamisée dans une jatte, creusez-y un puit et versez le reste de vos 375 ml de lait tiède. Mélangez au fouet. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs, 100g de beurre fondu et la levure délayée. Mélangez. Puis intégrez délicatement les blancs montés en neige. Laissez reposer cette pâte près d’une heure recouverte d’un essuie. Faites enfin cuire les gaufres sur des plaques ad hoc.

 

  • La gaufre de Liège est plus épaisse que son aînée. Elle est plus ferme, sans coin, à bords arrondis et de forme ovale. Elle est généralement dégustée nature, car elle se suffit à elle-même, ou avec du sucre perlé.

Pour une quinzaine de gaufres, délayez 40g de levure de boulanger dans un peu de lait tiède. Faites une pâte en mélangeant 400g de farine, la levure, 25 cl de lait tiède, deux sachets de sucre vanillé et un œuf. Laissez monter durant une quinzaine de minutes, puis ajoutez près de 250g de beurre ramolli, 25g de miel, 100g de farine, une pincée de sel, de cannelle et de bicarbonate de soude. Laissez à nouveau monter une dizaine de minutes. Introduisez ensuite un peu de sucre perlé selon votre goût, avant de cuire au gaufrier très chaud.

Où en déguster ?

C’est en version salée ou sucrée que vous pourrez en manger au Gaufres&Waffles, dans la galerie du Roi à Bruxelles. C’est là qu’Yves Mattagne, chef doublement étoilé du Seagrill, la revisite avec notamment un tartare de bœuf, du foie gras et magret de canard, du homard beurre de citron épinards, ou un espuma de jambon cru et fromage.

Gaufres & Waffles. 6, Galeries du Roi, 1000 Bruxelles ainsi que chez Wolf: 50 rue du Fossé aux Loups.

C’est le spéculoos qui règne à la maison Dandoy. Mais la gaufre de Bruxelles ou de Liège y sont néanmoins bien représentées. à emporter ou à déguster sur place.

Maison Dandoy. 14, rue Charles Buls, 14 et 2, Galerie du roi à Bruxelles.

Au Cup 28, ce sont de très caloriques mais délicieuses ‘bubble waffles’ que l’on vous propose, farcies de glace, de crème fraîche, de bananes, de fraises, de chocolat, etc. On mange déjà avec les yeux.

Cup 28. 34, rue du Bailli, 1050 Bruxelles.

La gaufre est le produit phare de la Waffle Factory, une enseigne belge qui en propose en version salée ou sucrée. Cette chaîne de ‘fast good’, comme ils s’appellent, a quatre points de vente en Belgique.

Waffle Factory. 30, rue du Lombard, 1000 Bruxelles, à l’Esplanade de Louvain-la-Neuve, 13 rue du pont d’Avroy, 4000 Liège, et 2, rue des digitales à Marquain (Tournai).

Gaufres à boire

Deux produits font la fierté de la Belgique : les gaufres et la bière. Il fallait bien qu’un jour les deux soient associés. Et c’est la brasserie C, à qui l’on doit notamment la Curtius, qui a franchi le pas en proposant la Gaufrée. Dévoilé le 7 février dernier, ce breuvage est le fruit d’un ajout de gaufres à la cannelle, de la Maison Massin en Cité ardente (6, rue Puits-en-Sock, 4020 Liège), émiettées dans le brassin pour en extraire tous les sucs et les arômes. Cette micro-brasserie s’est lancée dans la production de près de 4.000 litres avec 800 gaufres. Le succès nous dira si ce n’était là qu’un ‘one shot’ ou si l’expérience sera pérennisée.

Pierre Jacobs

Gaufre au thé matcha et lait d’amande

La gaufre est un produit en évolution continue qui peut s’offrir des notes très contemporaines. Ainsi en est-il de la version au lait d’amande et thé matcha. Pour cela, mélangez 250g de farine, 1 sachet de levure et 50g de sucre. Ajoutez deux œufs préalablement battus, et 25 cl de lait d’amande en filet avec un fouet. Versez ensuite 130g de beurre fondu, deux cuillères à café de thé matcha et une pincée de sel. Laissez reposer la pâte une heure avant la cuisson.