Comment bien boire une bière ?

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La zythologie, vous connaissez? Si la bière, en Belgique ne s’est jamais réduite à une pils devant les Diables rouges, ça l’est encore moins aujourd’hui. On ne compte plus les micro-brasseries ouvertes à travers le Royaume! C’est un art dont on redécouvre encore de nos jours l’amertume et les arômes. À l’instar d’un bon vin, une bonne bière est riche en saveurs mais aussi en émotions. Et pour en profiter, il convient de la déguster dans les règles de l’art.

Oubliez donc un instant la chope entre copains, et arrêtez le temps. Car ce produit est bien plus complexe qu’il n’y paraît. Un œil, un nez et une bouche… Voilà de quoi entamer une séance de dégustation. Mais comment faire?

Le service

On n’imagine évidemment pas boire un Orval dans une flûte à champagne. Le plaisir que l’on peut prendre est souvent lié au verre ad hoc. Trappiste dans un verre large et évasé, pils dans un bock ou encore stout dans un cylindre. Et pourtant, à l’instar des vins, pour bien capter les arômes de la bière, il vaut mieux utiliser un verre dont le col est plus étroit que le bas. Un verre tulipe, par exemple. Les parfums y resteront plus longtemps prisonniers. Ce verre doit être propre et humidifié pour éviter que la bière ne mousse trop. Le col doit toutefois représenter plus ou moins 15% du total.

La bière doit évidemment être à température. Les pils et les blanches autour de 6ºc, les blondes fortes et les ambrées entre 7º et 13ºc, les stouts et scotch ales vers 14ºc, les brunes fortes entre 12º et 15ºc, tandis que les brunes entre 6 et 8% seront meilleures entre 9º et 14ºc.

L’œil

Avant de la boire, on la regarde. Est-elle blonde, brune, ambrée, noire? Qu’en est-il de son effervescence? Fine ou abondante? Sans bulle, la bière peut être éventée. Mais si la bulle est trop grosse, cela peut être le signe d’un abus de CO2. La mousse, est-elle légère ou compacte? Crémeuse ou aérienne? La bière est-elle claire, trouble ou opaque? Le liquide colle-t-il aux parois? Ce qui indiquerait la teneur en alcool. Bref, d’un simple coup d’œil, on obtient une manne d’indices avant même de la goûter.

Le nez

Tel un vin, une bière se hume. Grâce au col de mousse, on peut rapidement en apprécier les arômes. Et pour faire ressortir les odeurs, il ne faut pas hésiter à faire légèrement tourner la bière dans son verre. Quels sont les accents que l’on peut trouver? Du houblon évidemment, qui évoque une amertume plus ou moins forte, une impression de résine, des souvenirs d’herbe coupée ou de feuillage dense. Du fruité également, avec des notes de pommes, de poires, de cerises, de melons, de cassis et même d’agrumes. Du floral ensuite avec des pointes de rose, d’acacia ou de fleurs blanches. Et bien évidemment des fragrances de céréales comme un blé qui mûrit sous le soleil, de malt ou de graines torréfiées.

La bouche

Il est enfin l’heure de déguster. Mais attention, la bière n’est pas du vin. Il faut impérativement en avaler une gorgée pour en avoir toutes les saveurs. Dès les premiers instants, on peut évoquer une dominante acide, amère, franche ou sucrée. Le malt ne surpasse-t-il pas le houblon? (ce qui peut arriver avec une IPA américaine) Comment est la finale? Longue ou courte? Après le nez, on retrouve à nouveau en bouche des notes de céréales telles que le froment, le blé, l’orge ou le sorgho. Si une Kriek évoque tout naturellement la cerise, une bière brune pourra évoquer des fruits rouges, comme la fraise, la framboise ou le cassis. Les blanches et les blondes pourraient, de leurs côtés, avoir des saveurs de pommes, d’amandes, de pêches blanches, de citrons ou de bananes par, notamment, leurs levures de fermentation. Ces levures peuvent en outre rappeler une senteur de pain fraîchement sorti du four, notamment pour les bières refermentées en bouteille. On peut en outre retrouver des notes de caramel dans des bières rousses ou brunes, et bien évidemment de café et de torréfaction pour les plus foncées comme les stouts ou les porters. Enfin, du floral peut également se cacher dans une gorgée, avec des senteurs de rose, de géranium, de fleur blanche, de violette,etc.

Pierre Jacobs

Bière et huîtres de Florent Ladeyn

Pour 4 personnes: 7 feuilles de gélatine, 33 cl de bière stout ou brune, 12 huîtres.

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Faites chauffer, sans réduction, 10 cl de bière. Incorporez alors une à une les feuilles de gélatine préalablement essorées, puis ajoutez le reste de la bière. Mélangez.
  • Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante. Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leur première eau.
  • Montez au batteur la préparation refroidie. Sans attendre, dressez l’émulsion de stout sur les huîtres et dégustez.