11 choses que vous ne savez pas sur le chocolat

RAFAEL MARTINS / AFP

Nourriture des dieux pour les peuples de la Mésoamérique, le chocolat est devenu aujourd’hui un tel produit de consommation courante que l’on en oublierait presque son histoire et ses propriétés. En croquant dans un petit carré, peut-être ne savez-vous pas que…

– Techniquement, le chocolat blanc n’est pas à proprement parlé du chocolat. Il ne contient pas de cacao, mais bien du beurre de cacao, qui est une matière grasse végétale extraite d’une pression des fèves de cacao. Il contient également du sucre, des produits laitiers, des arômes et de la lécithine, et a été produit pour la première fois par Nestlé qui voulait utiliser les surplus de beurre de cacao dans les années 30.

– C’est sous forme liquide que l’on consommait à l’origine le chocolat. Cette boisson était appelée « xocoatl » par les Mayas qui étaient les premiers peuples à avoir cultivé des cacaoyers. Les Aztèques l’associaient à la déesse de la fertilité Xochiquetzal. L’empereur aztèque Montezuma II pouvait en boire près de 50 tasses par jour.

– En 1494, Christophe Colomb reçoit des Amérindiens des fèves de cacao qu’il balance ensuite à la mer en pensant que c’étaient des crottes de chèvres. Ce n’est qu’en 1502 qu’il découvrira cette boisson. Mais c’est en 1528 qu’Hernan Cortes en ramènera pour la première fois en Europe.

– Outre le noir, le blanc, et au lait, il existe également le chocolat blond, créé en 1922 par la chocolaterie française Valrhona, mais remis au goût du jour par le Français Frédéric Bau. Il rappelle un mélange « sablé breton grillé », de « lait caramélisé » et de  « sucre non raffiné ».

– Le nom scientifique du cacaoyer est ‘cacao Theobroma’, qui signifie « la nourriture des dieux ». De là vient également le nom de théobromine, un alcaloïde proche de la caféine que l’on retrouve dans le chocolat, qui joue un rôle d’anti-dépresseur mais qui est nocif pour les chiens.

– Le chocolat s’intègre parfaitement dans la cuisine salée. On peut rehausser d’un carré de chocolat les plats en sauce à base de gibier, à Venise, on peut déguster des tagliatelles au cacao, mais c’est au Mexique qu’il est le plus utilisé, notamment dans le Mole Poblano.

– Le chocolat, qui possède plus de 600 composés de goûts, peut très bien se marier avec le vin, notamment avec les moelleux et les liquoreux. Plus il sera riche en cacao (+70%), mieux il s’accordera avec des vins tanniques et puissants. Pour un taux plus bas, il faudra s’orienter vers de vins souples et fruités. Au-delà de 80%, le meilleur accord se fera avec des vins doux naturels, comme les Banyuls, ou des vins de Porto. Mais pour les teneurs encore plus fortes, c’est vers le pineau voire même le whisky, le cognac ou l’armagnac qu’il faudra s’orienter.

– La façon dont on consomme aujourd’hui le chocolat date du 19e siècle. C’est en effet en 1847 que le chocolatier britannique a inventé la première tablette moderne, même si c’est le Français Antoine Menier qui en avait créé le principe en 1836. Mais c’est en 1828 que le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten invente un procédé afin de produire une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait et qui fera la fortune de la société du même nom. C’est en outre en 1830 que le Suisse Charles-Amédée Kohler créera le premier chocolat aux noisettes, tandis que le fameux ballotin sera mis au point par le Belge Jean Neuhaus en 1915.

– Le chocolat noir est une véritable source de jouvence. Il est en effet riche en antioxydants et en flavonoïdes qui préviennent les maladies cardiaques et ont un effet anti-âge. Il peut retarder l’apparition du diabète. Il est riche en minéraux tels que le potassium, le zinc et le sélénium, et stimule davantage le métabolisme pour réduire son poids. Il contient en outre du L-théanine qui permet de diminuer la pression sanguine et artérielle.

– Le premier film, sorti en 1971, tiré du livre « Charlie et la chocolaterie » de Roald Dahl, s’appelle « Willy Wonka & The Chocolate Factory ». Il avait en effet été financé par la marque Quaker Oats qui voulait faire de la publicité pour sa barre chocolatée Wonka. Quant au nom de la tablette Milky Way, il n’est pas inspiré de la Voie lactée mais bien du mot milk-shake dont on voulait approcher le goût.

– Avec près de 800 tonnes par an, c’est l’aéroport de Bruxelles National qui est le plus gros point de vente de chocolat au monde. On y vend près d’un kilo de chocolat par minute en moyenne.

Pierre Jacobs