24 termes culinaires pour tout comprendre en ouvrant la carte d’un restaurant

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Il est toujours difficile d’assumer ses lacunes. Lorsqu’on ouvre la carte d’un restaurant ou que l’on écoute un cuisinier parler de son métier, il arrive que certains mots, que l’on a pourtant l’habitude d’entendre, ont un sens qui nous échappe. Alors, on fait mine de comprendre et on détourne le regard. On vous propose ici de lever le voile sur certains d’entre eux, pour ne pas que vous vous sentiez largué et pour choisir en toute connaissance de cause.

Aiguillette:

Une aiguillette ne vous mènera nulle part, si ce n’est au fond de votre assiette. À l’origine, c’est une fine tranche de viande située sur le magret d’un canard. Par extension, c’est devenu une mince tranche prélevée sur le ventre d’une volaille.

Barder:

Ça va barder!, crie le cuisinier lorsqu’il s’apprête à entourer d’une très fine tranche de lard une viande ou une volaille pour éviter que la cuisson ne les dessèche.

Botrytis:

Le cauchemar des vignerons… Aussi appelé ‘pourriture grise’, le botrytis est une maladie de la vigne provoquée par le champignon Botrytis cinerea qui peut provoquer une forte altération des arômes du vin. Dans certaines conditions précises, il peut, par contre, provoquer une pourriture noble, notamment pour les liquoreux.

Boucaner:

Cette méthode de cuisson nous vient des Antilles. Une viande ou un poisson peut ainsi être boucané en étant plongé dans une saumure ou marinade, puis cuit dans la fumée de bois à l’étouffée.

Brunoise:

Les légumes sont dits ‘en brunoise’ lorsqu’ils sont coupés en petits dés, mais ils seront ‘en julienne’ après avoir été taillés en fines lanières

Café gourmand:

Comment un café peut-il être gourmand? En étant accompagné de mini-pâtisseries! Des petites mignardises comme un macaron, une mini-île flottante ou une petite crème brûlée.

Chia:

Très à la mode dans les restos tendance, la graine de chia nous vient du Mexique et était l’aliment de base des Aztèques. Reconnu pour ses vertus médicales, ce superaliment peut être mis à toutes les sauces: sur les salades, les yaourts, les céréales, la viande, etc.

Corail:

Si vous avez du corail dans votre assiette, ne pleurez pas sur la disparition de la Grande Barrière au large de l’Australie. En gastronomie, c’est la partie rouge-orangée que l’on trouve à l’intérieur d’un homard, d’une langouste ou d’une coquille Saint-Jacques.

Cromesquis:

Les fans de l’émission « Top Chef » ont dû entendre ce mot des dizaines de fois sans trop le comprendre. C’est tout simplement une variante de la croquette. Il faut juste enrober les boules d’aliment (viande, poisson, etc.) de mie de pain ou de chapelure, puis de les faire frire.

Duxelle:

À l’origine écrite ‘duxelles’, cette préparation est un hachis de champignons de Paris étuvés au beurre avec des échalotes et de l’oignon. On l’utilise généralement comme farce.

Foccacia:

Ce pain en provenance d’Italie trouve de plus en plus sa place sur nos tables. La pâte est proche de celle d’une pizza, et on la mange avec du sel, de l’huile d’olive, des herbes, et parfois avec de l’oignon ou du fromage.

Garbure:

Le plat d’hiver par excellence. Cette soupe épaisse est généralement constituée de choux, de légumes, de pain de seigle, de lard ou de confit d’oie.

Granola:

La tendance des foodista au petit-déjeuner. C’est un mélange de graines et d’oléagineux parmi lesquels des noisettes, des noix, des amandes, de l’avoine, etc., avec éventuellement une pointe de miel. Mais les variantes sont nombreuses.

Génoise:

C’est un basique de la pâtisserie. C’est un biscuit tendre à base de farine, d’œufs, de poudre d’amandes et de sucre qui sert de socle pour de nombreux mets.

Gomasio:

Le gomasio fait une entrée en force dans notre gastronomie. En provenance du Japon, c’est un condiment fait à partir de sel marin et de graines de sésame grillées et écrasées.

Méthode champenoise:

Également appelée ‘méthode traditionnelle’, c’est la technique utilisée en Champagne pour élaborer des vins effervescents. Cela consiste en une seconde fermentation en bouteilles d’un vin après l’ajout d’une liqueur de tirage.

Pavlova:

Le succès de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » a permis à la Pavlova de connaître un retour en grâce. Créée dans les années 20 en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, c’est un dessert à base de meringue, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, nappée de crème fouettée et recouverte de fruits.

Persillée:

Une viande persillée, c’est avec beaucoup de persil? Mais non… C’est une viande qui comporte de nombreuses infiltrations graisseuses, comme on en trouve dans le bœuf de Kobe, le wagyu ou le simmental.

Ramen:

Les bars à ramen commencent à fleurir en Belgique. Venant du Japon, c’est un plat composé de pâtes ou de nouilles, à base de viande ou de poisson plongés dans un bouillon. Il est souvent assaisonné de miso ou de sauce soja.

Teriyaki:

Décidément, le Japon a débarqué en force dans notre gastronomie. C’est un plat composé de viande, de poisson, de crustacés ou de tofu grillés ou rôtis dans une sauce soja sucrée au mirin.

Tian:

Si la consonance peut sembler asiatique, cette préparation est pourtant bien provençale. Cela vient même du grec ancien tagenon qui a aussi donné le mot tagine. C’est un gratin de légumes (courgettes, tomates, aubergines…) coupés en rondelles, cuits à l’huile d’olive, disposés sur leurs tranches et gratinés au four.

Torréfier:

Si ce terme évoque instantanément l’arôme du café, on peut très bien torréfier également des amandes, des noisettes, du sésame, du lin, du cacao, etc., c’est-à-dire les chauffer à sec à la poêle ou au four.

Unilatéral:

L’unilatéral n’est pas une décision que l’on prendra à votre place. C’est surtout une méthode qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté, notamment les poissons côté peau.

Yuzu:

Tous les grands chefs se sont mis au yuzu. Cet agrume japonais (une fois encore!) possède un goût qui rappelle un mélange entre le citron vert et la mandarine. Son jus et son zeste aromatisent les plats, mais aussi les sauces et les vinaigrettes.

Pierre Jacobs