Cabillaud en croûte de beurre miellé

Ingrédients

Pour le beurre miellé :

120 g de beurre doux

50 g de chapelure

50 g de vieux comté râpé

2 cuil. à soupe de miel

poivre du moulin

Pour le lait fumé :

4 gousses d'ail

50 cl de lait entier

50 cl de crème liquide (30 % de matière grasse)

2 tranches de poitrine fumée

2 feuilles de sauge

4 pavés de cabillaud de 150 g chacun (avec peau)

Comment faire? 

Pour le beurre miellé :

- Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramollisse.

- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, y incorporer la chapelure, le comté râpé et le miel. Assaisonner de poivre. Bien mélanger. Déposer ce beurre miellé sur du film alimentaire et rouler. Fermer les extrémités et placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur le temps de préparer les autres ingrédients.

Pour le lait fumé :

- Laver l'ail, ne pas l'éplucher.

- Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge. Retirer la peau.

- Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux. Vérifier l'assaisonnement.

- Mettre le four en position gril.

- Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.

- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé. Enfourner sous le gril jusqu'à la formation d'une croûte de beurre.

- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud, verser un cordon de lait fumé.