De quoi seront faites nos assiettes en 2020 ? Voici les tendances culinaires

Végétal

C'est une tendance qui se renforcera en 2020, la multiplication des menus vegan se poursuivra dans nos restaurants. Le véganisme devrait en effet faire de nombreux nouveaux adeptes et les établissements vont devoir s'y adapter, ainsi qu'aux flexitariens. Une tendance qui atteindra d'ailleurs la street food, puisque l'on verra fleurir les burgers végétaliens et les snacks jusque dans les produits frits. Cela n'empêchera toutefois pas les omnivores de vouloir profiter d'une viande locale et de qualité supérieure.

Santé!

Des aliments pour faire du bien au corps, c'est la tendance adoptée par les adeptes du cosméto-food. Cette pratique, qui a déferlé sur le Japon, impose ainsi des aliments qui peuvent agir positivement sur le corps et la beauté. Une alimentation comme cosmétique que l'on peut utiliser selon ses désirs (une boisson pour le bronzage, un chocolat anti-acné, etc.) Mais plus globalement, c'est le ‘mindfull eating' qui donnera le la, soit cette volonté de déguster une cuisine plus saine grâce à une alimentation durable pour simplement se faire du bien.

Nature et local

Le goût pour les produits qui sentent le terroir sera de plus en plus prégnant. Le consommateur se tournera en effet davantage vers l‘authentique. Plus encore que le bio, c'est dans le local qu'il aura tendance à puiser. Ces produits sont en effet perçus comme ayant plus de goût tout en contribuant au tissu économique à petite échelle. Cette volonté s'affiche déjà nettement chez les grands chefs les plus médiatisés qui n'hésitent plus à proposer des produits de saison venant de leurs propres potagers ou à entretenir des liens privilégiés avec leurs petits fournisseurs locaux qui ont le souci du bon produit et de l'éthique. Produit phare de cette tendance, le pain (surtout au levain) devrait gagner en qualité grâce à une nouvelle génération de boulangers qui appellent à un retour aux sources.

L'expérience

Le restaurant n'est plus seulement l'endroit où l'on mange un bon petit morceau. Le client a désormais l'envie de vivre une expérience. Difficile aujourd'hui de lancer un établissement sans un concept solide qui va du décor à l'assiette en passant par les intentions du cuisinier et son hospitalité. Si un retour à la simplicité se fait sentir depuis quelque temps, on veut malgré tout toujours en avoir plein la vue. Instagram est évidemment passé par là. Un chef doit désormais avoir une philosophie, une technique affirmée mais également un art du dressage. Un plaisir des yeux et de la bouche pour le client, et une publicité gratuite pour le restaurateur qui voit ses plats diffusés sur les réseaux sociaux. L'interactivité devrait en outre se renforcer avec davantage de cuisines ouvertes et de comptoirs, ainsi que de menus dégustation embrassant tout un savoir-faire. Par ailleurs, la multiplication des ‘bar à', qu'ils soient à vins, fromages, etc., ne devrait pas ralentir.

Fumé ou fermenté

2020 sera l'année du fumé. Que soit au foin, au thé, au chêne, etc., la technique du fumage fait un retour en force dans les restaurants. Il permet de donner aux produits un côté boisé particulièrement savoureux qui offre de la profondeur aux plats. Viandes et poissons peuvent évidemment être fumé, mais le concept va s'ouvrir à bien d'autres choses (bières, fruits, fromages, alcools…). Face à cette tendance, le risque est de voir débarquer des produits qui n'auront de fumé que la saveur grâce à des arômes artificiels. Parallèlement à cela, les produits fermentés gagneront encore en popularité. Cette nourriture riche en microorganismes permet de renforcer les systèmes immunitaires tout en facilitant la digestion. Parmi les tendances annoncées, on peut notamment citer le kimchi, une fermentation coréenne à base de piments et de légumes; le kéfir, une boisson provenant de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés; ou encore le kombucha qui consiste en une culture de levure et de bactéries dans une boisson sucrée.

Des retours en grâce

C'est cyclique… Des produits et des plats, délaissés depuis des lustres, font leur retour dans nos assiettes. Ainsi en est-il des pâtés en croûte qui demandent de la maîtrise et de la technique malgré leur côté rustique, du xérès qui profite d'une redécouverte de la saveur amère pour nos papilles, des pâtes surtout si elles sont faites maison, des tacos qui vont connaître une seconde jeunesse, des produits plus subtils de la mer comme les oursins et le caviar, ainsi que de la cuisine vietnamienne qui offre plus de douceur que ses voisines.

Pierre Jacobs