La galette des rois en hommage à Notre-Dame de Nina Métayer

Photo Mathieu Salomé/Nina Métayer – Beurre Charentes-Poitou AOP

Tandis que l’on célèbre l’Épiphanie ce lundi 6 janvier, la galette des rois de la cheffe Nina Métayer est la reine sur Instagram.

Développée en association avec le boulanger-pâtissier Julien Abourmad (The French Bastards) pour l’appellation beurre Charentes-Poitou, la gourmandise rend hommage à Notre-Dame de Paris avec une tuile reprenant la complexité de la rosace du monument parisien, délicatement posée sur la galette. Voici la recette.

Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 1h

Ingrédients

Pour le feuilletage :

300g de farine T45
200g de farine T 55
235g d’eau froide
50g de beurre fondu
10g de sel
350g de beurre plaquette

Pour la crème pâtissière cannelle :

350g de lait
175g de crème liquide
100g d’oeufs entiers
110g de sucre semoule
30g de poudre à crème
5g de farine
15g de beurre
20g de cannelle bâton

Pour la crème d’amandes :

125g de beurre
125g de sucre
125g de poudre d’amande torréfiée
75g d’oeufs
2g de cannelle

Pour la frangipane :

400g de crème d’amande
400g de crème pâtissière
40g de fécule de pomme de terre
1g de sel
30g d’amandes hachées torréfiées

Pour l’appareil à tuile :

125g de beurre
125g de sucre
125g de poudre d’amande torréfiée
75g d’oeufs
2g de cannelle

Comment faire?

Pour le feuilletage :

– Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. Obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaitée; certaine farine absorbant plus que d’autre.

– Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid.

– Étaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur.

– Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples. Laisser reposer plusieurs jours au froid avant utilisation.

Pour la crème pâtissière cannelle :

– Réaliser un caramel à sec blond avec le sucre semoule. Ajouter les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacer avec le mélange lait et crème tiède. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser et vérifier le poids (obtenir 540g) sinon ajuster, et porter à ébullition.

– Mélanger les œufs avec la farine et la poudre à crème, et verser le mélange bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajouter le beurre et mettre à refroidir rapidement.

Pour la crème d’amandes :

– Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs et la poudre d’amande.

Pour la frangipane :

– Déposer 30g d’amandes hachées torréfiées dans le fond d’un cercle à tarte de 180mm de diamètre, puis garnir 350g de frangipane, lisser, retirer le cercle et stocker au congélateur pendant 2 heures.

Pour l’appareil à tuile :

– Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C 24h puis utiliser à température ambiante.

– Bien graisser les moules, (moule rosace ou celui de votre choix d’un diamètre maximum de 26cm) étaler la pâte à cigarette. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif.

Pour le montage :

– Étaler le feuilletage à 2,2 mm. Bien détendre la pâte.

– Détailler des ronds de 24 cm de diamètre pour le dessous et des ronds de 26 cm de diamètre pour le dessus, réaliser une petite marque avec le couteau sur la base des ronds de pâte. Laisser reposer 12h à 4°C.

– Sortir les ronds de 24 cm de diamètre, humidifier avec de l’eau l’extérieur du cercle. Déposer l’insert frangipane au centre.

– Puis déposer délicatement le rond de 26 cm de diamètre sur le dessus en veillant à bien tourner d’un quart de tour par rapport à celui du dessous. Bien fermer en chassant l’air.

– Laisser reposer à 4°C dorer une première fois puis congeler.

– Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque de cuisson avec une feuille, déposer la galette.

– Enfourner 15 min puis cuire 45 min à 170°.

– Finir la cuisson des tuiles, pendant environ 15 minutes à 155°C pour qu’elles soient bien dorées.

– Une fois la galette cuite, pulvériser généreusement de sirop déposer la tuile, puis pulvériser à nouveau de sirop.