Canicule : tour du monde rafraîchissant pour cuisiner le poisson cru
Poke bowl
Seuls les foodistas qui auraient passé un séjour sur Mars ont manqué la déferlante "poké" bowl. Car la recette hawaïenne, popularisée par les surfeurs californiens, rafraîchit avec la même intensité que pèse la canicule sur les organismes parisiens depuis ces cinq dernières années. Les enseignes fleurissent autant qu'elles ont adapté à leur sauce cette tradition culinaire des pêcheurs hawaïens qui, à l'origine, se contentaient de thon rouge mariné dans une base de sel et d'huile. Chez ïnuï, on laisse le choix parmi trois riz différents (indica, sauvage, noir complet) et on ose l'agrémenter de panko, cette fameuse chapelure japonaise. Chez Shaka Poke, ouvert par un ancien collaborateur d'Alain Ducasse, on propose du quinoa et le bowl peut être "pimpé" avec des piments japaleno. Dans la version occidentalisée, on trouve souvent des haricots edamame, de la mangue, de la grenade. Quant aux protéines, on a le choix entre daurade, saumon et thon, toujours coupé en dés et proposé cru.
Ceviche et tiradito
Avec notre tartare national, le ceviche est sans doute l'une des recettes de poisson cru les plus emblématiques. Cela dit, thon et daurade qui composent l'assiette ne sont pas si "crus" puisque l'acidité du jus de citron a pour effet de cuire légèrement la chair. Originaire du Pérou, le ceviche se cuisine traditionnellement avec du mérou, découpé en dés. Le poisson est mariné dans le citron et le sel, avant d'être associé à des oignons toujours détaillés en fines lamelles, tandis que l'ail et le piment aji relèvent le goût du plat. Le ceviche peut être accommodé avec des fruits de mer ou des crustacés. Quelle différence avec le tiradito ? Si la découpe ressemble aux sashimis japonais, le coup de main est différent et les lamelles sont beaucoup plus fines. Quant à la préparation, elle diffère du ceviche en évitant la marinade dans le citron, même si bon nombre de recettes ont oublié ce "détail". La saveur du tiradito est généralement apportée par une sauce exotique, à la mangue par exemple, servie au dernier moment.
A la tahitienne
Le poisson cru à la Tahitienne est à la Polynésie française ce qu'est le cassoulet à Toulouse. On retrouve la recette aussi bien dans des roulottes de Papeete qu'à la carte des grands restaurants de Bora Bora jusqu'à Rangiroa. Souvent, c'est le poisson local, le mahi mahi, qui fait office de base pour accommoder lait de coco, oignons, citron vert et concombre. La recette peut aussi être préparée avec du thon ou de l'espadon. On y ajoute parfois des carottes râpées, sinon des morceaux de tomates.
Kinilaw
On le sait moins, mais le Pérou n'est pas le seul à avoir fait du poisson cru son emblème culinaire. Aux Philippines aussi, on le dévore dans une recette qui prévoit une cuisson par le jus d'un agrume. Si au Pérou, on opte pour le citron, aux Philippines, on préfère l'acidité du kalamansi, très utilisé dans la cuisine du sud-est. On peaufine l'acidité avec du vinaigre de coco. On y ajoute des piments, de l'ail, des oignons et des tomates. Le thon et autres poissons locaux peuvent être remplacés par du poulpe, des anchois, des crevettes ou même de la viande, toujours crue.
Kelaguen
Il faut rester dans le Pacifique pour tester les autres façons d'accommoder le poisson cru. En Micronésie, tout au nord de la Papouasie-Nouvelle Guinée, on cuisine crevettes et poissons dans du jus de citron. Viennent s'incorporer ensuite des oignons frais et de la noix de coco. A noter cependant que la version la plus traditionnelle se concocte avec du poulet grillé.
Gohu Ikan
En Indonésie si les produits carnés sont la base d'un grand nombre de recettes, à l'image des brochettes de poulet satay, le poisson cru est aussi un ingrédient phare dans l'archipel des Moluques. Coincé entre la Papouasie et Célèbes à l'est de Bornéo, ce petit coin de paradis pris d'assaut par les Européens pour son terroir riche d'épices a pourtant aussi sa propre recette rafraîchissante iodée, popularisée par les pêcheurs locaux. Dans le cas indonésien, on détaille du thon frais en tout petits dés. On l'aromatise avec un mélange de piments, jus de citron vert et des feuilles de kemangi, le basilic indonésien.