La technique des industriels pour fabriquer de fausses olives noires
Les olives, qu'elles soient noires ou vertes, proviennent du même arbre. Les premières passent un peu plus de temps sur l'olivier, ce qui permet de leur donner leur couleur et leurs caractéristiques.
Des industriels ont toutefois trouvé une solution pour accélérer le processus. Dans le documentaire “L'olive, un ver dans le fruit” diffusé sur France 5, on découvre que les industriels dupent leurs clients. Les olives sont récoltées vertes, plongées dans de la potasse ou de la soude (on parle bien de cette substance qui permet de déboucher les éviers), puis passent à travers une saumure (solution aqueuse riche en sel). "Le sel va déshydrater l'olive pour la rendre un peu plus tendre", explique Raphaël Haumont, de la faculté des sciences d'Orsay.
Ensuite, les olives, attendries mais toujours vertes, sont plongées dans un bain de gluconate ferreux. Cet additif alimentaire fait office de colorant. "Il va rentrer dans la chair de l'olive, qui va finir par devenir noire", ajoute Raphaël Haumont.
Il est néanmoins assez simple de reconnaître ces fausses olives noires. La mention "olives noires confites" indique qu'il s'agit d'olives vertes transformées.