Veau en fines tranches façon vitello tonnato et sa salade de tomates

Ingrédients: 

Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g

6 pièces de tomates Cornue des Andes

15 g de sucre

Un cube de bouillon de volaille

1 botte de cébette

5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune

1 botte de ciboulette

1 botte de persil plat

10 cl d'huile d'olive

Fleur de sel

Poivre du moulin

Sel fin

Comment faire?

- Ebouillantez les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.

- Faites-les mariner avec un peu d'huile d'olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).

- Plongez le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d'eau bouillante.

- Retirez le bouillon du feu, plongez-y immédiatement la viande et laissez-la cuire pendant 30 minutes (hors du feu).

- Réservez la viande et laissez-la refroidir.

- Taillez le veau en tranches fines à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.

- Réalisez une vinaigrette à base d'huile d'olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.

- Dans une assiette, déposez cinq quartiers de tomates marinées. Recouvrez chaque quartier d'une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.

- Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Décorez avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.