Veau en fines tranches façon vitello tonnato et sa salade de tomates
Ingrédients:
Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g
6 pièces de tomates Cornue des Andes
15 g de sucre
Un cube de bouillon de volaille
1 botte de cébette
5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune
1 botte de ciboulette
1 botte de persil plat
10 cl d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Sel fin
Comment faire?
- Ebouillantez les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.
- Faites-les mariner avec un peu d'huile d'olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
- Plongez le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d'eau bouillante.
- Retirez le bouillon du feu, plongez-y immédiatement la viande et laissez-la cuire pendant 30 minutes (hors du feu).
- Réservez la viande et laissez-la refroidir.
- Taillez le veau en tranches fines à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.
- Réalisez une vinaigrette à base d'huile d'olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
- Dans une assiette, déposez cinq quartiers de tomates marinées. Recouvrez chaque quartier d'une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
- Assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Décorez avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.