Tous les bienfaits du shiitaké

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Photo Pixabay

En l’an 199 avant notre ère, l’empereur du Japon Chuai avait reçu en cadeau un spécimen d’un champignon noir que l’on appelle ‘lentin’ ou plus communément ‘shiitaké’ en guise d’offrande. Sous la dynastie Ming (1368-1644), on l’appelait «élixir de vie».

Mais c’est seulement dans les années 80 qu’il débarquera en Europe avec le succès que l’on connaît. Ce « champignon poussant sur un chêne », selon son étymologie, est en effet gorgé d’antioxydants de toutes sortes. Et il serait dommage de s’en priver.

La liste est longue: vitamines D, B2, B3, B6, mais aussi, zinc, cuivre, phosphore, magnésium, potassium, manganèse, sélénium et acide pantothénique. Ce n’est pas pour rien que le shiitaké est également surnommé le « champignon porteur de vie ». Il contient également du lentinane, un sucre complexe recommandé aux personnes immunodéprimées, qui stimulerait le système immunitaire, et qui posséderait en outre une activité antitumorale, même si des études plus poussées doivent encore être faites en ce sens.

Sa teneur en fibre est plutôt élevée. Ce qui lui permettrait de favoriser le transit intestinal, mais aussi d’agir sur le mauvais cholestérol et les triglycérides. C’est également une source naturelle de folate (ou vitamine B9) qui participe à la production de globules rouges, tout en jouant un rôle important dans le fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.

Riche en vitamine D

Mais c’est en tant que fontaine de vitamines D qu’il est surtout connu. Ce champignon produit en effet une substance, l’ergostérol, qui, une fois consommée, se transforme en vitamine D dans l’organisme. Qu’il soit cuit ou séché, le shiitaké peut être conseillé en hiver ou aux personnes à risque de carence, comme les végétariens qui évitent de consommer les produits laitiers et les poissons.

Néanmoins, le shiitaké reste un champignon, et il peut causer chez certaines personnes des réactions allergiques au contact de la peau, voire une réaction cutanée (prurit, dermatite…) après la consommation d’un spécimen cru ou insuffisamment cuit, jusqu’à deux jours après.

Aujourd’hui, le shiitaké est, après le champignon de couche, l’espèce la plus cultivée dans le monde, et généralement sur des bûches artificielles composées de paille de blé, de gypse, de carbonate de calcium, de sucre et de son. Mais les fins gourmets préféreront les shiitakés cultivés selon la méthode traditionnelle -plus coûteuses- sur des billots de bois. Son prix varie évidemment selon sa qualité.

On choisira surtout ceux qui disposent d’une sorte de chapeau noir épais doté de rides blanches assez marquées dont le profil rappelle celui d’une fleur. Quant aux champignons séchés, il convient de les faire tremper une vingtaine de minutes pour les plus fins, jusqu’à une heure pour les plus gros.

Pour le consommer, the sky is the limit… Que ce soit en salade ou sur des brochettes, en soupe ou grillé au four, il gardera sa saveur. Les Japonais ont pour habitude de le déguster en fondue (Shabu-shabu) ou avec du poulet et du riz (Kayaku gohan). Bon appétit!

Pierre Jacobs