La Belgique adopte de plus en plus le chocolat Bean to bar

On trouve de plus en plus de chocolat Bean to Bar en Belgique. Le principe est simple: le chocolatier utilise des fèves de cacao d'excellente qualité, n'ajoute que très peu de sucre, et rétribue correctement le producteur. Bjorn Becker est l'un de fers de lance du concept.
par
ThomasW
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On connaissait les caves consacrées au vin, les spécialistes du thé ou du café… On voit désormais arriver les magasins dédiés au Bean to Bar. Chez ces chocolatiers d'un nouveau genre, on ne trouve pas la moindre praline. Mike & Becky, une jeune boutique installée le long de l'avenue Brugmann, affiche ainsi des murs couverts de tablettes venus des quatre coins du monde. Avec une poignée de passionnés, Mike & Becky donne un nouvel éclat à une tendance qui veut rendre sa noblesse au chocolat.

Du chocolat artisanal

Côté goût, le Bean to bar a de quoi surprendre. Comme indiqué dans la charte du Bean to bar, pas question d'ajouter des additifs dans les tablettes. «Il faut limiter le sucre à 30%», estime Bjorn Becker. «Dans les chocolats, on trouve souvent 40, 50% de sucre, voire plus. Certains ajoutent de la vanilline, qui n'est même pas de la vanille, pour cacher le goût de leur chocolat! Quand on travaille avec de bonnes fèves, on n'a pas besoin de ces subterfuges, elles ont suffisamment d'arôme pour ne pas nécessiter de tricher.» Et de fait, on goûte des saveurs parfois insoupçonnées.

«On veut que le chocolat soit pleinement apprécié», reprend Bjorn Becker. «Nous suivons une charte qui impose, entre autres, de connaître les producteurs (voir ci-dessous, NDLR). Cela veut dire qu'il n'est pas question pour nous de vendre un chocolat ‘du Pérou', ou ‘du Mexique'. Cela ne veut rien dire, c'est comme vendre un ‘vin français'. On vend un chocolat qui vient d'une adresse, d'un producteur, d'une vallée, et qui est de très bonne qualité.»

Le contact direct plutôt que les labels

Le concept du Bean to Bar est inextricablement lié à un commerce plus équitable. Pourtant, les labels actuels ne trouvent pas vraiment d'écho auprès de Bjorn Becker. «Le label Fair Trade n'est pas assez exigeant», déplore le cofondateur de Mike & Becky. «En théorie, aucun enfant ne devrait travailler dans les plantations de cacao. Mais c'est encore une réalité, plusieurs documentaires l'ont montrée dernièrement. Les travailleurs sont exploités, les intermédiaires sont tout-puissants pour fixer les prix face aux producteurs isolés…», déplore-t-il. Dès lors, comment s'assurer qu'un aliment consommé n'a pas été produit dans des conditions inacceptables? «Pour nous, petits chocolatiers, c'est assez simple. Comme nous ne travaillons pas sur des volumes importants, nous connaissons nos producteurs. Il y a une relation de confiance qui s'établit, et on est vite au courant si l'un d'eux triche.»

Dans ce contexte, la récente annonce du ministre de la coopération Alexander De Croo du lancement d'une initiative pour labéliser «durable» l'ensemble du chocolat belge d'ici 2030 laisse Bjorn Becker de marbre. «C'est n'importe quoi. On ne peut pas produire du chocolat dans des conditions acceptables pour les producteurs en le vendant au prix auquel le vend l'industrie», tranche-t-il.

Le prix du chocolat équitable

Travailler avec des fèves de qualité et rémunérer correctement les producteurs… Tout cela a effectivement un prix. Pour une tablette de chocolat ‘Bean to Bar', il faudra compter au minimum 4,5 €, et souvent plus. Cela n'empêche pas le chocolatier de proposer des tablettes à des tarifs accessibles. «Nous voulons offrir un chocolat haut-de-gamme, mais nous ne voulons que celui-ci soit réservé à une petite élite qui aurait les moyens de se l'offrir. Ce que j'espère, c'est que les consommateurs modifieront leur mode de consommation. On ne changera le secteur que si l'on arrête de consommer du mauvais chocolat à bas prix», reprend Bjorn Becker. Et de conclure: «Mon rêve, c'est des consommateurs qui achètent moins de chocolat, mais qui soient prêts à y mettre un peu plus d'argent. Pour le goût, pour l'éthique, et pour la qualité.»

Camille Goret

La « Belgian Bean to Bar Charter »

Les chocolatiers adeptes de Bean to Bar ont décidé de fixer des règles. La première d'entre elles: «connaître les producteurs». Établir un lien direct doit permettre de s'assurer que chacun est correctement rémunéré, travaille dans de bonnes conditions, et respecte l'environnement. La seconde prescrit de maîtriser totalement le processus de production, et de produire un chocolat artisanal. La troisième impose d'utiliser le moins de sucre possible, afin de mettre en avant les arômes du cacao. Et comme ce processus ne doit pas rester figé, un quatrième point prescrit d'avoir des règles impératives et de fixer des idéaux vers lesquels tendre. Enfin, la dernière règle établit que le lieu de production ne doit avoir aucune importance, et met en avant le savoir-faire des chocolatiers, où qu'ils se trouvent.

 

Pierre Marcolini présente le Bean to barPierre Marcolini n'a plus rien à prouver dans le monde du chocolat. Il présente dans ce livre 13 chocolatiers adeptes, comme lui, du Bean to bar. Il ne fait pas ici l'apologie du chocolat belge, mais présente des « chocolats d'auteurs ». On est loin des chocolats standardisés, et le consommateur découvre le secret, et le charme, de chocolats au goût variable. Chaque chocolatier explique son travail, sa conception du chocolat, et présente une recette de son choix. De quoi mettre l'eau à la bouche, et donner envie de se rendre directement chez l'un ou chez l'autre.

« Le chocolat belge. Génération Bean to bar », Pierre Marcolini, Michel Verlinden, Alexandre Bibaut, Editions Racine, 220 pages, 30€