Le vin naturel, c'est quoi ?

Il arrive une période dans votre vie où vous remarquez dans votre entourage que l'inéluctable vieillesse commence à se profiler. Les dimanches matins de gueule de bois se prolongent en dimanches de gueule de bois. Les conversations entre amis ne portent plus sur les chiffres après la virgule aux examens, mais sur les taux des prêts hypothécaires. Et, bien entendu, c'est très important, le vin fait son entrée!

Ce n'est pas tant que le vin fait tout d'un coup incursion dans votre vie. Nous vivons quand même en Belgique, donc il nous est pratiquement servi au biberon! Mais la façon dont les gens considèrent le vin change avec les années. D'une boisson avec un bon rapport alcool/prix, elle passe à un contenant en verre riche de nuances. Les clubs d'amateurs de vin poussent comme des champignons et on se met à respirer les bouchons. Petit à petit, plus vous prenez de la bouteille dans la vie, plus on attend de vous que vous développiez aussi un goût et un vocabulaire spécifiques pour le vin. Et, ces dernières années, un nouveau terme s'est taillé une place entre les classiques «rouge», «sec», «rond» et «fruité». Cet intrus qui fait fureur porte le nom de «vin naturel». Mais que savons-nous exactement à son propos? C'est du vin, ce qui marche toujours, et il est naturel, donc il doit être bon pour la santé. Mais, est-ce bien le cas?

Ph. Terrovin

Cuisine pure

S'il s'agit de vrai vin naturel, alors ce nom peut être certainement porté à juste titre, mais tous les breuvages qui se proclament comme tels ne le sont pas, selon Wouter De Bakker. L'ancien Sommelier de l'Année exploite depuis quelques années déjà Terrovin

, un magasin réputé de vins naturels. «Le terme est actuellement utilisé à tort et à travers et souvent confondu avec celui de vin bio. En principe, il s'agit du vin qui est produit par des vignerons qui travaillent comme dans le temps. Selon des principes artisanaux, avec un grand respect de la nature et donc sans que des substances artificielles ne soient ajoutées», poursuit-il.

C'est surtout cette toute dernière caractéristique qui est importante. Pour satisfaire à la demande importante et optimaliser le rendement des vignobles, le secteur du vin commercial intervient dans plusieurs phases de la production. Cela commence déjà dans les vignobles, où l'on épand de l'engrais chimique sur le sol et où l'on pulvérise une couche de pesticides sur les fruits. Ensuite, différentes sortes de raisins entre autres sont mélangées afin d'obtenir chaque année le même goût et les vignerons ajoutent des sulfites, des enzymes et des levures pour accélérer la mise à disposition à la vente. Le produit fini, bien que probablement au goût délicieux, est loin de ce que serait le résultat si on avait laissé faire la nature. Et c'est précisément ce qu'essaient de faire les vignerons naturels.

Chut, le caractère du raisin s'exprime!

«La vinification naturelle est basée sur une production biologique du vin, mais va encore plus loin», explique Wouter De Bakker. «En principe, on ne peut rien ajouter ni influencer pendant le processus. Le résultat est un pur jus de raisin fermenté.» La naissance d'un vin naturel commence aussi dans le sol du vignoble. «Les vignobles de vins naturels doivent avoir été travaillés depuis au moins dix ans de façon biologique. Ce qui signifie par exemple que les exploitants ne peuvent pas utiliser de pesticides. Leurs pieds de vigne deviennent de ce fait plus résistants au fil du temps et ils s'enfoncent plus profondément dans le sol, si bien qu'ils atteignent des couches de minéraux intéressants. Cela a à son tour un effet positif sur le goût. De plus, l'exploitant ne choisit que les raisins sains. Dans la production de vin commerciale, le raisin est cueilli mécaniquement, si bien que des fruits pourris et des branches se retrouvent dans la récolte. Les producteurs de vin naturel doivent obligatoirement récolter les raisins manuellement, de façon à être certains qu'ils n'utilisent que des raisins sains.»

Ensuite tout tourne autour du goût et de ce qu'il représente et raconte. «Le but d'un producteur de vin naturel est de faire ressortir dans le vin le caractère du raisin, de la région et de l'emplacement du vignoble. C'est ce qui prime. C'est la raison pour laquelle ils ne vont jamais utiliser de nouveaux fûts, mais toujours des exemplaires d'au moins dix ans d'âge. Le goût du bois ne peut pas non plus dominer, c'est la personnalité du raisin que l'on doit goûter. Les vins rouges de la production commerciale peuvent être lourds et contenir beaucoup de tanins. Les vins naturels sont purs et reflètent le goût du raisin comme il devrait être. Plus fin, plus élégant et plus subtil. Dans les vins blancs, on remarque aussi plus de minéraux.»

Voué à rester petit

Les soins minutieux des vignerons génèrent un produit unique, mais le secteur se tire lui-même une balle dans le pied commercial! Bien que le concept des vins naturels existe déjà depuis les années 80, la grande percée dans les salles à manger et les restaurants d'Europe occidentale se fait encore attendre. Pour ce faire, le secteur est trop fragmenté et trop petit. Le vin naturel sous sa forme la plus pure demande une grande attention et ne peut dès lors être produit qu'à petite échelle. Le nombre de producteurs de vin naturel n'est pas réduit, mais ils ne peuvent pas répondre à la même demande que les grands producteurs et ne disposent pas non plus de budgets de marketing identiques.

Wouter De Bakker ne considère pas cela comme une mauvaise affaire, au contraire même. Il plaide pour que les vins restent un peu sous le couvert dans son magasin. «La popularité du vin naturel augmente actuellement, mais cela peut aussi être une tendance, et on sait que les tendances sont fluctuantes. Même s'il y aura toujours des vins naturels. Ils sont repoussés par la production commerciale, qui rachète de plus en plus de vignobles, mais je remarque aussi un intérêt permanent pour les produits artisanaux.» La culture du vin belge s'ouvre aussi lentement au vin naturel, fait remarquer le sommelier, qui a également composé la carte des vins de plusieurs restaurants étoilés. Toutefois, les amateurs de vin belges sont encore toujours attachés aux classiques de nos voisins du sud. «Le grand public n'en sera probablement jamais amateur, car nous sommes un public œnologique classique. La Belgique est toujours un peu à la traîne, mais les jeunes n'ont pas ce bagage classique. Ils apprennent à goûter avec un esprit ouvert et sont dès lors attirés par quelque chose comme le vin naturel par exemple. Je pourrais moi aussi étendre mon magasin, mais j'aime garder le contrôle. C'est la raison pour laquelle je garde une petite échelle, artisanale, comme les producteurs de vins naturels.»

Xavier Vuylsteke de Laps