Voici comment mettre des plantes sauvages dans votre assiette

Nous ne consommons pas assez de plantes sauvages comestibles, soit parce que nous ne les connaissons pas, soit parce que nous vivons loin des campagnes et endroits non-pollués. Nous les croisons sans le savoir, les considérant parfois même comme de «mauvaises herbes». Alors que préparées et cuisinées en petites quantités, elles constituent un enrichissement à notre assiette car elles regorgent d'éléments nutritifs et de saveurs nouvelles dignes qu'on s'y attarde, le temps d'une ballade…
par
ThomasW
Temps de lecture 3 min.

Petits conseils indispensables

  • Ne récoltez que ce que vous pouvez identifier avec certitude (exemple: les jeunes feuilles de la consoude ressemblent à s'y méprendre aux feuilles de la digitale, qui elle est toxique!).
  • Les plantes sauvages doivent être consommées occasionnellement et avec modération. «Tout remède est un poison, aucun n'en est exempt, tout est question de dose» (Paracelse, médecin suisse du XVIe siècle)
  • Récoltez loin des milieux pollués
  • Ne récoltez que quelques feuilles de la plante afin que celle-ci puisse continuer son cycle de vie (n'arrachez jamais des plants entiers, coupez tout au plus au collet au-dessus de la racine).
  • Récoltez toujours les jeunes feuilles, plus tendres, moins fibreuses et de saveur moins prononcée.
  • Nettoyez vos récoltes sur place afin de les débarrasser de la terre et des feuilles abîmées qui pourraient se mêler aux parties saines.
  • Récoltez dans des paniers en osiers ou sacs en papier (pas de plastique, les feuilles pourraient y fermenter).
  • Agissez avec respect et gratitude vis-à-vis de la flore.
  • Une Idée de recette adaptable aux plantes de saison:

    Le mesclun de plantes, pesto de chèvre et bœuf séché aux épices

    Pour 4 personnes. Préparation: 15 minutes (+ 15h de séchage pour le bœuf séché)

    Ingrédients

    Pour la salade mixte:

    1 mélange de jeunes herbes au choix en fonction de la saison: roquette, alchémille, achillée millefeuille, agastache, pourpier, hysope, ail chinois, ciboule, mizuna, moutarde de Chine, arroche, chénopode, tétragone, oseille, cresson, shiso, nigelle aromatique, cerfeuil, livèche, pimprenelle,etc.

    Pour le pesto chèvre-épinard:

    10 feuilles d'épinard, 1 càs bombées de maquée de chèvre, 25g de pecorino de brebis, 4 càs d'huile d'olive, 1 càs d'huile de noisette, 1 càs d'huile de noix, 1 càs de vinaigre de cidre, sel et poivre.

    Pour le bœuf séché:

    1 pièce de 300g de steak de bœuf, 1 càs de graines de coriandre, 1 càs de poivre noir, 1 càs de poivre de Sichuan, ½ càc de piment d'Espelette, 1 càc de fleur de sel.

    Procédé

    Le jour avant, commencez par préparer le bœuf: concassez au pilon les épices et la fleur de sel. Enrobez-en la pièce de bœuf et placez sur une grille perforée du déshydrateur ou du four. Laissez sécher de 15 à 18h à 60º. Placez ensuite 1h au frigo avant de la trancher très finement. Cette charcuterie maison se conserve plusieurs semaines, dans une pièce froide ou dans un bac du frigo, emballée dans un drap.

    Lavez, essorez puis enlevez les parties centrales trop fibreuses ainsi que les tiges dures des herbes aromatiques.

    Pour le pesto, mixez le fromage de chèvre, le pecorino de brebis, les feuilles d'épinard ciselées, les huiles d'olive, de noisette et de noix, ainsi que le vinaigre de cidre. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

    Déposez un fond de pesto dans de jolis bols et garnissez de petites feuilles entières au choix. Versez un filet de jus de citron et, si vous aimez la fine charcuterie maison, accompagnez ce plat de quelques rondelles de bœuf séché. En plat principal, accompagnez de crackers sans gluten ou de pain d'épeautre au levain.

    Cet article provient du magazine belge indépendant BIOTEMPO qui a pour credo: «Comprendre, changer, agir maintenant».