Dans les coulisses d'un restaurant Slow Food
Dans un restaurant Slow Food, à tous les coups, vous aurez un Chef heureux de discuter avec le client. « Les Chefs qui signent la charte Slow Food sont des révolutionnaires. Nous sommes engagés et cela se traduit par des choix que l'on fait et que l'on explique volontiers au client. Je n'aurai jamais chez moi des produits estampillés coca cola par exemple », prévient Michel Debaets, le Chef de « Chez Jef ».
Que mange-t-on dans un resto «Slow Food» ?
Des produits locaux, artisanaux et pour beaucoup bio. Jef propose du poisson de ligne ultra très frais, qu'il commande directement au producteur français. Peu de saumon, le Chef n'a pas confiance. Cette variété est selon lui bourrée de crasses. Sa viande ? Elle vient de producteurs qu'il contacte de vive voix au quotidien. « La spécificité des Chefs comme nous, c'est aussi de baser leur carte sur ce qui est disponible. Je communique avec les producteurs, et quand une bête est prête, on la met à la carte. Les Chefs Slow Food font du bon, du propre et du juste ». Une façon de travailler qui demande un peu plus de temps et d'organisation. Michel, seul en cuisine pour une salle de 26 couverts, a donc décidé de proposer une carte restreinte mais avec des plats qui changent souvent.
Le bio ? Indispensable!
La majorité des produits qu'il utilise est bio, c'est d'ailleurs une des conditions pour pouvoir afficher son adhésion à Slow Food. « Près de 80% de ma cuisine est bio. J'aime que l'on respecte la terre et les animaux donc c'est logique. Et puis, le label bio, cela permet un contrôle et c'est bien. En plus, ce n'est pas beaucoup plus cher que le conventionnel, tout est une question d'organisation, de gestion des stocks, de non gaspillage… » Son vin est bio également mais le Chef préfère aller encore plus loin en choisissant des vins naturels : « je connais l'histoire de chacun des vins que je mets à la carte. J'essaye tant que je peux de prendre des vins naturels car ils vont plus loin que le label bio. J'aime par exemple le côté récolté à la main, sans grosses machines qui fragilisent les sols. »
Et évidemment, ce Chef qui adore les légumes, ne cuisine que des produits de saison, même en hiver, où il se concentre sur les légumes racines et les champignons par exemple.
« Chez Jef, Bistrot à manger », rue Haute n°20 (en contrebas du Sablon). www.jefresto.be
Slow Food: un mouvement citoyen mondial
Ce mouvement citoyen est composé d'une structure mondiale rassemblant un million d'adhérents. Il existe 500 «conviviums», des espaces où les adhérents réfléchissent à ce que Slow Food doit être. Ils mettent en place un agenda commun avec, entre autres, un congrès international annuel. Il n'existe pas de Slow Food national en Belgique mais seulement deux structures régionales: Slow Food Namur et Slow Food Brussels Metropolitan.
Existe-t-il un label Slow Food?
«Slow Food est une philosophie qui regroupe des restaurateurs, des producteurs, des transformateurs… Il n'y a pas de label Slow Food à proprement parler. N'importe qui peut se targuer d'être slow food. Mais, si on affiche la vignette Slow Food avec le «S» et «F» majuscules, qui est une marque déposée, cela veut dire effectivement que l'on adhère au mouvement», détaille Tom Smeets, le représentant de la section belge.