Thierry Marx livre ses prévisions pour l’avenir de la restauration

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AFP PHOTO / MIGUEL MEDINA

En 2050, la restauration devra avoir une forte « responsabilité sociale et environnementale », affirme le chef étoilé Thierry Marx, qui prône les circuits courts et permettra à des « petits artisans » de devenir fournisseurs de la Tour Eiffel.

A l’occasion du prochain salon EquipHôtel dédié à l’hôtellerie et la restauration (du 11 au 15 novembre à Paris) qu’il parraine, le cuisinier judoka multi-étoilé a réfléchi avec des étudiants de trois écoles (Ferrandi, Essec, Ensci) à la table du futur. « Le restaurant de 2050, je le vois à impact social et environnemental fort, en cohérence complète avec la planète: avec 9,7 milliards d’individus à nourrir, le monde de la restauration a une vraie responsabilité sociale et environnementale« , dit-il à l’AFP. « Aujourd’hui énormément de jeunes gens ont pris conscience de l’état de la planète. »

Thierry Marx réfléchit de longue date au contenu de nos assiettes : il a créé avec le physico-chimiste Raphaël Haumont le Centre français de l’innovation culinaire au sein de l’Université Paris-Saclay et prône les produits de qualité, issus d’une agriculture raisonnée, en circuit court. « La quantité d’eau sur cette planète n’augmente pas. Pour inverser la tendance, dans les 10-15 ans à venir il faudra adopter la règle du 80-20 : une alimentation à 80% végétale et 20% de protéines animales« .

Si le gaspillage « vient d’un défaut de consommation et de formation », il « va se résoudre de lui-même », estime-t-il, car « aujourd’hui les jeunes agriculteurs s’impliquent sur la cohérence des sols, la cohérence des productions agricoles en régions et en terroirs. » Bientôt aux commandes de la brasserie du premier étage et de la vente à emporter de la Tour Eiffel – dont il a délogé Alain Ducasse en remportant un appel d’offres au côté du groupe Sodexo l’été dernier – Thierry Marx dit vouloir rendre la vénérable Dame de Fer « HQE », c’est-à-dire haute qualité environnementale.

Tour Eiffel « HQE » 

« Pour fournir les besoins en restauration de la Tour Eiffel, j’ai sourcé 350 hectares en économie bio et sociale« , dit-il. « Tout ce que j’ai ouvert à Paris est HQE, je suis capable d’en mesurer l’impact social et environnemental« , affirme le chef exécutif du Sur Mesure, le restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental. Dix-huit mois de travail ont permis de « sourcer » les « petits artisans » (maraîchers, éleveurs, etc.), situés dans un rayon de 250 kilomètres, futurs fournisseurs de l’emblématique monument qui accueille plus de 6 millions de visiteurs par an. « Je voulais qu’ils aient cette possibilité. Il faut que la tour prenne et qu’elle redonne. »

AFP PHOTO / JEAN-PIERRE MULLER

Entrepreneur engagé, Thierry Marx a créé des écoles de formation gratuite en cuisine, en boulangerie et dans les métiers du service, et défend avec verve des métiers qui « peuvent conduire à un épanouissement certain ». Cuisine mode d’emploi(s), son réseau hexagonal de centres de réinsertion et de formation aux métiers de la restauration fondé en 2012, affiche « 95% de retour à l’emploi » pour 1.700 personnes, dont 60 ont créé leur entreprise, alors qu’elles « se croyaient assignées à une précarité ou à un échec ».

Après les vives réactions suscitées dimanche par les propos du président Emmanuel Macron, qui a suggéré à un jeune horticulteur au chômage de se reconvertir dans un secteur de la restauration en pénurie de main-d »uvre, le chef estime qu’on « ne peut pas proposer un épanouissement professionnel à des personnes, avec un salaire minimum bien trop faible ».

Un commis de cuisine débute avec un salaire de 1.400 euros ce qui « à Paris, Toulouse ou Bordeaux, ne permet pas de se loger, de vivre ». Il juge « difficile, pour une profession, de défendre l’idée qu’elle manque de personnel » sans reconnaître « un effort collectif à faire là-dessus ». La principale organisation de l’hôtellerie-restauration, l’Umih, présentera des propositions en faveur de l’emploi et la formation d’ici à novembre. Celui qui débuta comme Compagnon du Devoir en pâtisserie, avant de passer aux fourneaux de restaurants de renommée internationale – Ledoyen, Taillevent, Robuchon -, ancien juré de l’émission « Top Chef », juge nécessaire de « recalibrer les formations ».

« Il y a 90 recettes de base et 80 gestes de base à retenir. Est-ce qu’il faut trois ans pour ça ‘ Non. Douze semaines suffisent. Avec ces bases solides, on peut construire sa carrière, avec une montée en compétences en situation ».