Quatre repas pour cuisiner comme Paul Bocuse

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AFP / J. Pachoud

Soupe aux truffes VGE, poularde en demi-deuil en vessie, rouget barbet en écailles de pommes de terre… Depuis la mort du pape de la gastronomie française samedi 20 janvier, nombre de ses recettes se font témoins de la grande technicité de Paul Bocuse.

Pourtant, le maître s’est aussi fait connaître à travers des plats familiaux, tout à fait réalisables à la maison. Et puisque sa disparition a sans doute donné envie de (re)mettre aux fourneaux, en voici quatre pour lui rendre hommage.

> Le gratin de macaronis

Incontournable dans un bouchon lyonnais, le gratin de macaronis est l’une des recettes emblématiques qui sied parfaitement à son dicton devenu si célèbre « il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne ». Le gratin de Bocuse, à partager, est un plat particulièrement crémeux, grâce à une préparation de type béchamel, additionnée de crème fraîche. Les pâtes sont enrobées puis parsemées de gruyère râpé avant d’être enfournées.

Ph. marucyan / IStock.com

> Les filets de sole aux nouilles de Fernand Point

Passé par les cuisines de la Mère Brazier, première femme à avoir décroché les trois étoiles Michelin, Bocuse fut aussi l’élève de Fernand Point, le père de la gastronomie française, et que le jeune Paul considérait comme son mentor. Aux fourneaux du restaurant mythique « La Pyramide », de Vienne, le chef de Collonges-au-Mont-d’Or apprend à cuisiner les filets de sole, servis avec des pâtes. Le poisson est poché dans un fumet avec des champignons et des tomates, avant d’être grillé rapidement, accompagné d’une sauce hollandaise. Les papilles nostalgiques dévoreront cette recette mythique à l’auberge triplement étoilée du chef.

> Le loup en croûte feuilletée, sauce choron

Parmi les plats légendaires, si la soupe aux truffes ne convient pas à toutes les bourses, les cuisiniers amateurs peuvent s’essayer plus facilement au loup en croûte, sauce choron. La recette est visuellement l’une des plus célèbres, puisque le poisson méditerranéen se cache dans une pâte feuilletée qui épouse ses formes et imite nageoire, écailles et queue. Le loup est enduit d’une mousse onctueuse à base de filets de sandre, de noix de St Jacques, de pistaches et d’estragon. L’oeuvre est servie accompagnée d’une sauce choron, un classique de la cuisine française, dont le principe repose sur les étapes d’une béarnaise à laquelle est ajoutée du concentré de tomates.

> La tarte Tatin

Poularde en demi-deuil en vessie, rouget barbet en écailles de pommes de terre… Les recettes de Paul Bocuse ne sont pas toutes faciles à réaliser, à l’exception de la tarte tatin. Difficile à croire quand on sait combien Bocuse était un très grand technicien, mais le fameux dessert, né d’une maladresse des soeurs Tatin, était une des spécialités du chef lyonnais. Le chef préparait un caramel auquel il ajoutait du beurre et de la vanille, avant de le verser dans une cocotte en fonte, et de ranger des quartiers de pomme. La recette comprend une heure de cuisson dans le bas du four ainsi qu’une autre heure de repos au frais. La pâte sablée, qui sert de fond, est cuite séparément.