Pierre Marcolini : "Un menu de fête 100% chocolat, c'est possible!"
Une fois de plus, vous nous faites voyager à travers les différents continents.
« La racine reste la même : c'est le fait d'avoir cette chance et la volonté de partir de la fève de cacao. Après, il y a donc cette obligation et le plaisir –dans mon cas- de partir à la rencontre. Avec le livre sur la fève de cacao, on voulait que le public comprenne que quand on parle de chocolat, on est dans du végétal, dans une plantation de cacao, on a un arbre qui nous donne un fruit magnifique, on est avec des gens qui cultivent cette fève. Et surtout, on voulait que le public comprenne qu'il y a différents types de cacaoyer. Comme je dis toujours : les Belges sont des connaisseurs de marques de chocolat mais pas de la racine du cacao. A contrario, si on parle à des amateurs de vin, ils savent ce que c'est du cabernet, du pinot noir,… Quand on parle de chocolat, c'est d'office une invitation au voyage.»
Ph. M.-P. Morel
Dans cet ouvrage, vous racontez également des anecdotes personnelles de voyage.
« Je parle d'anecdotes aussi bien sur le cacao que sur les ouvertures de boutique. Il y a quelques mois j'étais dans la région du Piémont car je travaille avec une noisette qui vient de là et qui est juste magnifique. On en utilise 12 tonnes par an. À un moment donné, il faut aller voir sur place, essayer de comprendre. Je dois faire autant d'efforts pour le cacao que pour les autres produits que j'utilise. Ce qui m'amène forcément à voyager. »
On y retrouve également –et surtout- des recettes de pâtisseries ‘classiques' que vous remaniez à votre sauce.
« Quand je vois l'évolution du chocolat, et de la pâtisserie en général, dans le monde, je me rends compte qu'en Europe, surtout en Belgique et en France, on a tendance à dé-sucrer. Le livre résume cette situation. Je m'attaque à de grands classiques que je dé-sucre et auxquels j'ajoute du chocolat ! Sacrilège ! (rires) »
Dans cet ouvrage, vous ne mettez pas que le chocolat et la fève de cacao à l'honneur. Vous parlez d'autres produits et de cultures gastronomiques à travers le monde.
« Je me suis dit que si cet ouvrage devait être un carnet de voyages, il devait aussi être un carnet d'initiation. Je voulais que l'on se demande quel est le dessert qui est réalisé de l'autre côté de la planète. Être cette passerelle, ce pont, ça a du sens pour moi. Avant, par exemple, je ne savais pas que la pavlova venait d'Océanie. Un jour, il y a eu un opéra qui s'est déroulé là-bas avec une certaine Anna Pavlova et on y a réalisé ce dessert en son honneur. »
Ces recettes, vous les avez toutes découvertes lors de vos voyages?
« Quand on part pour aller chercher des produits, nous ne sommes pas dans un tourisme ordinaire. Je ne vais pas visiter les musées. Je me rends sur les marchés, par exemple. La première chose que je fais en arrivant dans un pays : je mange ! Je vais chez l'habitant, je rentre dans leurs traditions. »
Ces recettes sont-elles, honnêtement, faciles à réaliser ?
« Elles sont toutes faciles. On les fait ensemble si vous voulez ! Sincèrement, l'invitation est jetée et vous verrez qu'elles ne sont pas difficiles à réaliser. »
Un menu de fête 100% chocolat, c'est possible ?
Ph. M.-P. Morel
« Oui, c'est possible! Et on l'a déjà fait ! Des amuse-bouche au dessert. Par exemple, il est possible de faire des feuilletés avec du beurre, un tout petit peu de grué de cacao, des fines couches de lard, le tout torsadé et trempé dans un fin filet de chocolat. Pour le poisson, nous avons déjà fait un filet de cabillaud auquel on enlève la peau pour la passer au four –on a une espèce de chips hyper iodé-, on a ajouté une toute fine couche de chocolat qu'on avait fumé. Le plat était accompagné par une sauce hollandaise montée à partir de chocolat blanc. Avec quelque chose de légèrement citronné, cela se mariait vraiment très bien ! Ça donne un truc de fou ! »
Aujourd'hui, la marque Marcolini, c'est notamment 40 boutiques dans le monde et 80 artisans qui travaillent pour vous. Comment arrivez-vous à gérer tout ça tout en continuant à voyager autant ?
« Quand on parle d'artisanat, le mot que l'on devrait mettre derrière, c'est la transmission. Il faut être capable de transmettre son métier et de motiver son projet. Aujourd'hui, dans n'importe quel domaine, les produits de luxe sont ceux qui sont faits à la main. Quand je regarde les gens qui sont dans mon atelier, ils ont toujours cette même envie, cette même passion. Je fais confiance en mon équipe. C'est ce qui me permet de me déconnecter de ça. Car il n'y a pas de meilleure façon de progresser que de voyager ! »
« Chocolat, Carnet de voyages : Un tour du monde en 70 recettes », de Pierre Marcolini, éditions de La Martinière, 224 pages, 22,90€
