Un menu éco-responsable pour le réveillon

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AFP/ S. DE SAKUTIN /

Poissons issus de la pêche durable, volailles labellisées, légumineuses à gogo, produits de saison cuisinés entièrement pour limiter les déchets: un menu éco-responsable, même pendant les fêtes, c’est possible.

« On n’a pas besoin de se gaver, le principal est que ce soit goûteux », souligne François Pasteau, chef du restaurant L’Epi Dupin à Paris et président de l’association « Bon pour le climat », qui veut encourager les restaurateurs à lutter contre le réchauffement planétaire.

Pour commencer 

Alors que l’apéritif donne souvent lieu à de nombreux déchets en raison des emballages des biscuits et fromages fondus, le chef propose en amuse-bouche de préparer une galette à la farine de pois chiche (la socca, spécialité niçoise), à briser en morceaux pour accompagner une mousseline de panais, agrémentée d’un peu d’huile de noisette.

« Le pois chiche est un légume très protéiné, et de proximité », souligne François Pasteau, qui par ailleurs cuisine le panais dans son entier, en utilisant les épluchures pour en faire des chips. En entrée il prévoit un carpaccio de radis divers, assaisonné avec une huile de cameline, « plante qu’on trouve en région parisienne, et qui a un goût de chou rave », surmonté d’un tartare de mulet noir, poisson issu de la pêche durable.

Et la boisson 

Romain Meder, chef exécutif du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, table triplement étoilée qui propose autour des poissons, légumes et céréales, une cuisine « plus saine et naturelle, plus respectueuse de la planète », suggère de commencer le repas avec une boisson végétale rafraîchissante. Comme un jus de kiwi et mélilot, une herbe aux fleurs jaunes et au goût de foin.

François Pasteau, qui sélectionne dans son restaurant de nombreux vins naturels et en biodynamie (moins d’intrants, respect des rythmes lunaires), préconise côté bulles des champagnes « de vignerons », « les plus nature possible ».

Un peu de poisson 

En plat principal, il opte pour des noix de Saint-Jacques, poêlées, avec des scorsonères, légumes racines à la saveur légèrement sucrée, poêlées à la minute avec du beurre et des algues fraîches.

Pour les produits de la mer, la fédération France Nature Environnement (FNE) conseille de préférer au saumon de Norvège des poissons fumés locaux, comme la truite saumonée, empreinte carbone oblige.

Quant aux crevettes, qui viennent souvent de Madagascar et d’Indonésie, « il vaut mieux les prendre bio, ou alors prendre des crevettes fraîches », indique Elodie Martinie-Cousty, responsable du réseau océans, mers et littoraux de FNE, qui recommande aussi de choisir des huîtres produites par un ostréiculteur traditionnel.

Et la viande, climato-compatible? 

Aux carnivores, François Pasteau suggère une poule Coucou de Rennes, « une belle volaille qui a failli disparaître dans les années 1990 et qui a été sauvée grâce à quelques éleveurs », qu’il propose de faire en blanquette.

Les viandes de volaille, indique l’Ademe, ont un impact moindre sur l’environnement que la viande rouge qui nécessite « plus de structures pour élever les animaux, implique de produire beaucoup d’alimentation, d’eau, d’engrais etc ».

FNE conseille aussi pour la viande de « privilégier celle issue d’élevages en plein air, avec des labels, type Label Rouge, ou bio ». « Pour le climat, on invite à consommer moins de protéines animales. Donc quand vous le faites, consommez de qualité », recommande Jean-Baptiste Poncelet, responsable des programmes de cette fédération. « On peut proposer un repas de fête sans protéines animales mais cela demande un peu plus de réflexion », reconnaît Romain Meder, qui propose notamment « un chou-fleur cuit en brioche, recouvert de comté, sur lequel on peut râper de la truffe noire ».

Un dessert 

« Une courge cuite en papillote, avec des clémentines rôties », suggère Romain Meder. François Pasteau conseille une verrine de lentilles confites accompagnées de dés de pommes et d’un peu de persil racine. Ou une compote de pommes au Grand Marnier et raisins de Corinthe avec de la poudre d’amandes, des quartiers de clémentines et du pain d’épices.

SOURCEAFP
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