Où mangent vraiment les plus grands chefs? Un livre reprend leurs adresses préférées

Où mangent les chefs? Quelque 630 grands cuisiniers du monde entier livrent leurs adresses préférées dans un guide qui en répertorie au total plus de 3.000, «du restaurant du coin à la table gastronomique», et sort vendredi pour la première fois en français. «Plus le restaurant dans lequel le chef travaille est chic, plus décontractés sont les endroits où il veut manger», constate l'auteur du guide, le critique gastronomique britannique Joe Warwick, cofondateur du classement des «Cinquante meilleurs restaurants du monde» annoncé chaque année à Londres.

Un guide plus démocratique

Sorti en 2013 pour sa première édition en anglais, le guide s'est vendu à 100.000 exemplaires. Les établissements y sont classés selon huit catégories (petit-déjeuner, après minuit, resto du coin, emblème local, bon marché, gastronomique, «j'aurais aimé l'ouvrir», «mérite le voyage»).

Le journaliste, qui a cessé de travailler pour le classement des «Cinquante meilleurs restaurants du monde» en 2007, s'est servi de ses contacts noués avec les chefs partout dans le monde pour faire ce guide, qu'il veut «plus démocratique et plus accessible» que les «Fifty Best», explique-t-il à l'AFP. «La plupart des gens n'ont pas les moyens d'aller dans ces restaurants (répertoriés dans les «Fifty Best»), c'est très haut de gamme», commente ce critique gastronomique.

Des avis qui engagent

Au total, des chefs de 70 pays ont ainsi fait part de leurs recommandations, dont 39 chefs français (Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Pascal Barbot, Yves Camdeborde...), 10 chefs belges et 7 canadiens. Les pays les plus représentés dans le guide sont les États-Unis (748 établissements), le Royaume-Uni (342), l'Espagne (185), la France (181).

Pour Joe Warwick, il ne s'agit pas de remplacer le travail du critique gastronomique, dont «on aura toujours besoin, pour donner du contexte, de l'expérience et comparer les endroits». Mais «à l'heure où n'importe qui peut donner son avis sur internet et les réseaux sociaux, je pense que les chefs sont très bien placés pour donner le leur». Et en recommandant tel ou tel établissement, ils engagent leur nom: «cela signifie quelque chose!», souligne l'auteur de ce guide publié chez Phaidon.

Le chef français trois étoiles Pierre Gagnaire, entre autres conseils, recommande le bœuf tataki chez le japonais «Kifuné», à Paris, et juge que la Villa Feltrinelli, sur le lac de Garde en Italie, «mérite le voyage».