La Belgique, terre d'apéros
Travaillant en binôme avec le mixologue Matthieu Chaumont, de l'établissement Chez Hortense à Bruxelles, Michel Verlinden nous dresse tout autant le portrait du produit que du producteur, tandis que les chapitres sont rehaussés de recettes de cocktails des plus modernes.
Avec ce livre, l'idée est la même que pour les bières: partir à la découverte des producteurs et les faire parler de leur métier.
«C'est vraiment la philosophie du livre. L'idée est surtout de comprendre ce que l'on boit. Et il n'existait quasiment aucune littérature sur ce sujet. Quand on parle avec les gens, on se rend compte qu'ils ne savent pas ce qu'ils boivent. On voulait raconter à la fois le produit mais également ces survivants qui sont derrière les alambics. C'est un secteur qui n'est pas évident du tout, qui est surtaxé et dont le produit a une mauvaise image. On a tous souvent entendu: ‘Je vais prendre une bière parce que je ne bois pas d'alcool'. Ça en dit long.»
Maintenant que la bière est à l'Unesco, c'est au tour des spiritueux de faire valoir leur terroir.
«Effectivement. Cela peut sembler incompatible de parler d'alcool et de terroir. Mais, en fait, pas du tout. L'idée du livre est d'encourager les lecteurs à retrouver le goût du spiritueux, et que cela incite les distillateurs à faire du bon boulot. Le Gin Ground Control est, par exemple, le modèle à suivre absolu. Le producteur va chercher les pommes de terre, les pommes et le blé chez ses voisins pour en faire un alcool, alors que la plupart des producteurs de gin achètent de l'alcool neutre et le font infuser. Chez Belgian Owl, il fait pousser son propre orge pour le malter et en faire un whisky. Ça, c'est merveilleux.»
On retrouve également des produits que l'on n'associe pas à notre pays, comme le vermouth.
«On a terminé ce livre il y a quelques mois, et le vermouth qui y est présenté était fait avec du vin italien. Mais depuis lors, cela a bougé. Delhaize a ainsi présenté le Belmouth qui est fait avec les vins rosés du Ry d'Argent. Cela fait sens, parce que la recette est applicable à tout terroir. Dans l'alcool, il y a des recettes qui peuvent dépasser les frontières mais qui doivent être réappropriées. Le whisky n'est pas en soi proprement écossais. Il peut être fait partout à condition d'avoir les bons ingrédients. C'est même très intéressant de voir les particularités.»
D'autres sont clairement belges comme l'Elixir d'Anvers ou le Maitrank.
«C'est Matthieu Chaumont qui a fait la sélection des bouteilles. Et ce qui l'excitait, c'était aussi de parler de produits qui existent depuis très longtemps. Je parlerais même de ‘survivants'. Et ce qui est génial, c'est qu'il y a moyen d'en faire quelque chose d'intéressant dans des cocktails. L'idée était donc de plonger dans un passé et de voir ce qu'on peut en faire aujourd'hui.»
Les cocktails que vous proposez sont à la fois originaux et à la portée de chacun.
«En effet. Et pour certains, il ne faut même pas de shaker. Il a toujours essayé de décliner une recette simple et une autre complexe. De tout temps, l'alcool a été une matière brute et difficile à dompter. Et je pense que les cocktails sont une belle manière d'approcher les spiritueux, le champ des possibles est très large, et les saveurs très intéressantes. Le goût final est toujours aussi complexe.»
«Spiritueux et apéritifs d'artisans en Belgique », de Michel Verlinden & Matthieu Chaumont, photos d'Alexandre Bibaut, éditions Racine, 176 pages, 29,95€
Recette
Ce cocktail se réalise au verre à mélange et se déguste dans un verre Old Fashioned.
INGRÉDIENTS
3 cl de vermouth rouge
3 cl de bitter de Biercée
3 cl de Belgian Owl single malt
PRÉPARATION
Réunir dans le verre à mélange tous les ingrédients.
Remplir le verre à mélange de beaux glaçons et remuer délicatement afin de mélanger et rafraîchir le cocktail.
Servir dans un verre Old Fashioned avec quelques beaux glaçons.
Décorer d'une fine rondelle d'orange.